Vinos de Viña vieja, la expresión más sincera del terroir

Algunas afortunadas ancianas sobrevivieron a la peor plaga, la filoxera de finales del XIX, y siguen, o sus descendientes, plantadas en pie franco con sus raíces en la tierra, ofreciendo la fruta pura con terruño que demanda el bebedor de hoy.

El mundo del vino ha emprendido en las últimas décadas un retorno al origen, a la materia pura: uva, tierra, clima, inspiración; el concepto de terroir al que los franceses rinden culto y que en España decimos terruño. Un redescubrimiento que coge fuerza cuando el Priorat comienza a reivindicar, y a cobrar, las viejas cepas de garnacha y cariñena que otros arrancaban para plantar cabernet. El orgullo por las viñas viejas de baja producción se extiende por el país. Es entonces cuando se empieza a hablar de la mineralidad, ese concepto etéreo que nadie sabe definir pero que todos persiguen. Las antiguas cepas son, casi, la condición necesaria para el carácter de terruño, porque sus raíces profundizan en la roca, las décadas de adaptación al medio han modelado sus ritmos vitales, y su productividad reducida hace de cada uva una esencia.

Como en el Priorat, muchas viñas de Aragón, Murcia, Cigales, Toro o el área de Gredos, en el centro, sobrevivieron porque eran pura subsistencia, un mundo agrícola lejos de la moda y el mercado. Viñas abandonadas o casi, plantaciones marginales en zonas de difícil acceso y mecanización, que guardan un tesoro para los arriesgados vinateros locales que hacen hoy algunos de los vinos españoles más personales, retomando las tradiciones campesinas con el máximo mimo, pero mínima tecnología. “La vanguardia vinícola va en dirección opuesta a la industrialización”, en palabras de uno de los pioneros, José María Vicente, de Casa Castillo en Jumilla.

Su vino estrella es el Monastrell Pie Franco, que ha creado escuela en todo el país y ha puesto en valor la especialidad más cotizada: las viñas plantadas con su raíz directamente en la tierra que, para la escritora británica Jancis Robinson, “producen algo que es único y nos da una conexión directa con la historia y las generaciones que nos precedieron”. Las 21 hectáreas, plantadas en 1941 en laderas de grava en las faldas de la Sierra del Molar, descienden de las cepas que sobrevivieron al gran desastre que devastó el viñedo entre el siglo XIX y el XX.

Voracidad importada

Un diminuto pulgón de menos de un milímetro que viajaba en cepas americanas importadas descubrió la delicatessen que son las raíces de la vid europea ocasionando un desastre sin parangón que obligaría a los agricultores a llevar a cabo entre 1878 y 1918 un proceso de replantación masivo. Desde entonces, nuestras viñas no pueden tocar el suelo, ya que el insecto vampiriza la planta desde su hábitat, en los 20-30 centímetros. superficiales del terreno. El tratamiento consistió en injertar los esquejes de vid sobre una raíz, resistente, de las especies americanas inmunes; pero a este parásito no le gustan todos los suelos y algunas zonas, con superficie suelta de arenas o gravillas, poca retención de agua y una base de roca caliza superficial, le resultan inhóspitas.

Ejemplo de ello encontramos en algunas tierras del área de Murcia, con viñedos de Monastrell sin injertar. La Cooperativa de Jumilla presume de tener la mayor extensión de viñas en pie franco en el planeta y les dedican su marca Gémina Cuvee Selección, hecha con cepas de más de treinta años. “En un vino de pie franco encontramos la variedad en estado puro”, leemos en su web. El técnico de Casa Castillo descubre diferencias no solo de calidad, sino físicas. “La asimilación de nutrientes del suelo será distinta en una viña plantada directamente y en una injertada en un pie americano”. Otra bodega familiar -Xenisel, de los Martínez Verdú- embotella el Calzás, un tinto de monastrell vieja plantada en el suelo, sin paso por barrica, mientras que Viña Campanero usa sus cepas añejas para el tinto dulce Vegardal.

En la vecina Yecla, otra cooperativa, La Purísima, embotella su Trapío a partir de viñas de más de medio siglo y Señorío de Barahonda selecciona cepas de pie franco para su etiqueta Summum. Las 20 hectáreas que el Grupo Ordóñez destina a su “Tarima Hills” en la Sierra de Salinas, en la D.O. Alicante, fueron plantadas sin injertar entre 1935 y 1970. No lejos de allí, en Villena, Olga y Rafa Bernabé miman el monastrell sin injertar de su finca Casa Balaguer y etiquetan, bajo el sello Viñedos Culturales, unos interesantes blancos del parque natural de La Mata de pie franco en suelos de arenas y conchas fósiles. “El Cabo”, “Benimaqua Tinajas”, “La Viña de Simón” y “Tinajas de la Mata” son varietales o combinan moscatel y merseguera de entre 30 y 70 años y se elaboran en una mezcla de envases de barro, acero y roble, muy al gusto de los nuevos vinateros, primando el carácter, la tierra y la uva sobre la crianza. En Almansa, la cooperativa de Santa Cruz de Alpera trabaja con viñedos de tintorera en pie franco mientras que, en La Mancha, Bodegas Campos Reales destina a su Cánfora el tempranillo de una viña de 60 años, y Verum Terra es el airén de una finca que data de 1950.

Hay una curiosa franja donde los microclimas y las variedades de la meseta y el Mediterráneo se entremezclan: los viñedos de La Manchuela, entre los ríos Júcar y Cabriel, a una altitud de entre 600 y 1.100 metros, en clima continental pero bajo el influjo del Levante cercano. Juan Antonio Ponce cultiva en Iniesta (Cuenca) un conjunto de 40 pequeñas parcelas según la biodinámica, con viñas en pie franco de unos 75 años, de las que dos –Estrecha y Pino– se trabajan como pagos y el resto se combinan para las marcas de la casa. “Para nosotros es todo un tesoro el contar con estos viñedos. Los racimos, el sabor del mosto, el equilibrio de la planta y muchos otros matices, que luego disfrutarás elaborando y catando el vino terminado, son cualidades que ningún otro viñedo puede darte”. En la biografía de Ponce se unen la experiencia laboral con el pionero Telmo Rodríguez, lo aprendido en Francia –un país que reverencia sus muy escasos vinos de pie franco y los cobra a precios de diamante, como el “Asteriode” de Daguenau en el Loira– y la devoción por la agricultura vintage puesta al día. Los top de la casa son el PF, El Pino y el Buena Pinta, donde recupera un antiguo varietal de la zona, la moravia agria.

La importancia del suelo

“No es necesario que una viña tenga más de 50 años para expresar terruño. Pino es la más joven de nuestras parcelas, con 40 años, y expresa perfectamente el terruño del que procede y mantiene su personalidad, año tras año”. Viña vieja no es sinónimo de pie franco, aunque pronto podría serlo, pues desde hace algo más de diez años, según el controvertido artículo 5.4 de la Ley 24/2003 de la Viña y el Vino, está prohibido plantar en España sin injerto. La gran excepción la forman las Islas Canarias. Sus suelos únicos y la insularidad han mantenido a salvo este “Parque Jurásico” de viñedos. Hoy, la calma de décadas se ha roto con la irrupción de una nueva generación díscola.

Los enólogos Roberto Santana y Alfonso Torrente se conocieron trabajando en Casa Castillo y hoy forman parte del equipo Envínate que elabora los Taganán, unos vinos de parcela enfocados en la autenticidad y la sutileza mineral de la viña sin disfraces. Torrente asegura que las cepas de pie franco dan algo de verdad diferente, que va más allá de la tendencia actual hacia unos vinos más honestos y placenteros. “Si queremos respetar el clima de cada parcela no se puede hablar de modas. Cambiar el vino según tendencias sería distorsionar o maquillar su peculiaridad”. Con esta filosofía, trabajan viñedos muy especiales en otros entornos atlánticos, como Galicia y Extremadura.

El joven viticultor francés Antony Terryn encontró en Toro el viñedo de sus sueños y lo llamó Dominio del Bendito. Su Titán es todo un compendio asequible de lo mejor que da esta tierra, trabajada con respeto y sensibilidad. “Aquí hay algo que no existe en todo el mundo: una variedad local de alta expresión con viñedos viejos o viejísimos”. Cree, ante todo, en la búsqueda de la identidad, “Hacer vinos que hablen de su tierra de nacimiento”. Toro y las comarcas cercanas de la Tierra del Vino de Zamora son zonas “benditas” en las que, aún en 1990, el 95% del viñedo estaba plantado directamente en el suelo, aunque desde el 2000 la superficie ha bajado mucho por la reestructuración “productiva” promovida desde Europa. Sin hacer mucho ruido, casas con historia como Fariña vienen usando pie franco para sus etiquetas Gran Colegiata Campus y Gran Dama de Toro, pero la gran campanada la dieron las estratosféricas puntuaciones de prescriptores internacionales –el 100 de Robert Parker– para un recién llegado: el Termanthia de la familia Eguren de la Rioja, seguida de su venta, junto al resto de Bodegas Numanthia, al grupo del lujo LVHM, que pujó alto por ellas. Su éxito fue crear un formato de coleccionista para las viñas centenarias con varios metros de raíz en la roca, que estaban siendo arrancadas y sustituidas por cereal por los viticultores de la zona. La aventura sigue en una nueva finca biodinámica, con vinos aspiracionales como Alabaster y Teso la Monja, cuyas 900 y pico botellas a unos 900 euros PVP son un hito de precio en España. Otras casas, como Valbusenda con su Cepas Viejas, Cañada del Pino con su Piélago, el Abdón Segovia de Vocarraje, o el Cénit de Avanteselecta, que anuncia con orgullo los 120-150 años de su viñedo, ofrecen propuestas más asequibles.

Las joyas del Duero

Sus vecinos del Duero, Cigales y Rueda, guardan también sus viñedos-tesoro. La viña vieja se ha asociado a los concentrados tintos de “alta expresión” que estuvieron de moda en la última década pero, si en el pasado se seleccionaron las variedades que tenemos, fue por su facilidad para producir vinos fluidos y bebibles, elegantes, como los que triunfan hoy, y también unos blancos de placer cuyo modelo puede ser el Pie Franco de Viñedos de Nieva, un verdejo de altura de 10 hectáreas de 80-100 años en las arenosas tierras segovianas, donde también está la viña de Ossian. En la Ribera existen zonas poco trilladas, como el viñedo de Soria, con uva de pie directo en el Dominio de Atauta –Valdegatiles, La Mala– o en el Dominio de Es, el nuevo pago de su primer enólogo, Bertrand Sourdais. Incluso hay alguna etiqueta riojana –las 1.200 botellas de Pujanza Cisma, a cargo de Carlos San Pedro– que rinde culto a la raíz en el suelo.

Pero las denominaciones más vendedoras conservan pocas viñas así, y es normal; los pies americanos fueron seleccionados, en su momento, para favorecer la productividad y son viñedos más rentables. La vid sin injertar tiene más raza varietal, mejor balance entre vegetación y rendimiento y es hábil superando carencias o excesos naturales de agua o temperatura pero, hasta hace poco, fue sospechosa y, si había alternativa, no se usaba por si presentaba problemas de seguridad. Además, envejece de forma distinta que las actuales de dos piezas y vive más, porque es una planta sana que regula su vigor a lo largo de todo el ciclo y resiste mejor los suelos calizos. Las más antiguas que se conocen están en la isla de Santorini, en Grecia, y tienen 400 años. Nuestras veteranas están en Galicia, en las Rías Baixas, donde Gerardo Méndez atesora 300 cepas que, con la mitad de esta edad, son progenitoras de muchos de los actuales albariños. La parcela El Palomar de Bodegas Zárate es también una viña “franca” centenaria y, en Valdeorras, Valdesil presume de su Pedrouzos, 850 magnums de una viña plantada en pizarras en 1885.

En privado, algunos vinateros comentan que sería deseable una regulación para proteger un patrimonio irrecuperable que está, hoy, fuera de la ley.