Restaurante Alborada, rincón de sutilezas abisales

Vestido para cocinar. Así encontramos a Iván Domínguez durante nuestra reciente visita a Alborada, casa madre coruñesa del grupo restaurador homónimo, con sedes también en Madrid y otros puntos de Galicia. El chef, que acaba de hacerse cargo de las directrices gastronómicas de este ambicioso holding, ha sacado un hueco entre sus múltiples paseos por diferentes certámenes –el último el Fórum de Barcelona, donde ha hecho enarcar más de una ceja con su singular concepto de los sabores oceánicos– y no ha dudado en enfundarse la chaquetilla diseñada por su madre, doña Rosa, con objeto de ofrecer un menú a la altura de nuestra presuntamente docta presencia. Lo consigue en algunos momentos, bien con sus armónicos marymontes, como pueden ser el Pulpo con tendones de ternera o la deliciosa Ostra con papada, bien a través de ciertos ejercicios de malabarismo abisal donde se detectan chispazos de auténtica genialidad; son los casos del Tartar de cigala con tomate y crujiente de pan de gamba o de una sorprendente Vieira marinada en agua de mar, con aliño de guindillas vascas y algas. Exquisitos ambos y un tanto desconcertantes, dicho sea en el mejor de los sentidos, por su sutil manejo del gusto ácido. Incluso en platos más tradicionales, del estilo de la Crema de gallina adulta con trufa y huevo de codorniz o la Fritura de vieja con pilpil de citronela. Iván, formado junto al gran Marcelo Tejedor y bregado posteriormente en O Loxe Mareiro y O Retiro da Costiña, aporta una osadía que justifica plenamente su elección para mantener la estrella Michelin de este establecimiento, al tiempo que deja claro que eso de la frialdad atlántica no se ha escrito para él. Todo ello en un local ubicado junto a la Torre de Hércules, cuyos ventanales convierten al siempre temido azul en otro protagonista de la cena.

> P.M.: desde 50€. Más de 600 referencias en vinos españoles, con especial atención a los gallegos.

Dirección: Pº Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25.

Tel.: 981 929 201.