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Cervezas modernas, unas cuantas claves indispensables

Viernes, 15 de Mayo de 2015

Desde hace unos años vivimos un boom, con el nacimiento de cientos de pequeñas fábricas locales, blogs especializados y clubs de cata, mientras la hostelería más vanguardista propone cartas de estilos y experiencias de maridaje. Luis Vida

La cerveza es tendencia. Les ofrecemos las claves para entender este nuevo movimiento que ha surfeado la crisis y cuyo crecimiento parece imparable.

Cervezas “artesanas”

A finales de los años setenta, en EE.UU. habían llegado muy lejos en la estandarización de sus cervezas de masas, casi refrescos ligeros con alcohol. Pero los jóvenes rebeldes que viajaban a la vieja Europa volvieron tan fascinados con las históricas cervezas del Reino Unido, Centroeuropa y Bélgica que aprendieron a recrearlas, a su manera, con medios caseros y en pequeñas fábricas locales. El movimiento craft (palabra que viene a significar hecho a mano) rediseñó los viejos estilos con la potencia que define la producción USA y el hecho diferencial que supuso el nacimiento simultáneo de los nuevos lúpulos americanos, gracias a miles de fans elaborando cervezas idealizadas en sus cocinas caseras.

Estilos

[Img #7216] Formas de hacer cerveza que nacieron asociadas a las tradiciones locales de países europeos como Alemania, la República Checa, Bélgica y las islas Británicas. Son un valioso testimonio cultural porque reflejan la historia y los modos de vida de la gente. Hoy ya no están limitados por la geografía y, si bien no son obligatorios, resultan útiles porque suponen una forma de entendimiento entre productor y consumidor en cuanto al color, fuerza, sabor y carbonatación de la cerveza.

Lager

[Img #7215] El estilo que conquistó el mundo nace en Alemania a principios del XIX y triunfa con la creación de las rubias Pilsner en la República Checa en 1842. Hoy, más del 90% de la cerveza entra en esta categoría, que se dice “de baja fermentación” por oposición a las ALE o “altas”. Fermentan a temperaturas frescas para un perfil limpio de malta y lúpulo que aconseja su consumo en frío, delicioso en sus versiones auténticas, aunque intrascendente en las comerciales que dominan el mercado.

IPA (India Pale Ale)

[Img #7214] El estilo bandera de las nuevas fábricas micro nace sobre 1780 en Inglaterra, cuando los cerveceros dotan a la exitosa Pale Ale local de un extra de fuerza y, sobre todo, de lúpulo para soportar el viaje de meses por mar a las colonias de la India. Desaparecidas en el siglo XX, fueron recreadas por los cerveceros craft estadounidenses, que introdujeron sus exóticos nuevos lúpulos con resultados fascinantes. Su amargor intenso perfumado de frutas exóticas y resinas no deja indiferente a nadie.

La materia prima

Lúpulo

[Img #7217] Sus flores son antimicrobianas, antioxidantes, ayudan en la conservación y aportan, desde el siglo XII, el amargor que equilibra el dulzor de las maltas con aromas herbáceos, frutales, resinosos y florales. El perfil de los lúpulos nobles de las cervezas clásicas europeas es discreto, herbal y cítrico, pero la fuerza exótica (pomelo, pino, lichi, mango) de las nuevas variedades americanas que nacen con el Cascade en 1971 ha enamorado al planeta y son la marca de la cultura craft.

Malta

La base de la cerveza: cereal, casi siempre cebada, parcialmente germinada y horneada para liberar sus azúcares, que fermentarán dando origen al gas carbónico y el alcohol. Las distintas formas de tostado producen los colores y sabores que definen los estilos de cerveza. Hablamos de maltosidad para describir el carácter dulce y denso, a repostería y cereal, que aporta a esta bebida.

Michael Jackson (1942–2007), el BJCP y las micro

[Img #7218] Escritor inglés de enorme influencia en la cultura moderna de la cerveza. Sobre la coincidencia de su nombre con el de la estrella del pop decía “no soy ese Michael Jackson, aunque yo también esté de gira mundial”. Las distintas ediciones de su libro World Guide to Beer (aquí, La Enciclopedia de la Cerveza) han vendido más de tres millones de ejemplares desde 1977. En los años noventa comienza a emitirse en la TV de EE.UU. su programa El Buscador de Cervezas (The Beer Hunter) que ayudó a difundir e impulsó el trabajo de las micro, las pequeñas fábricas que nacen en EE.UU. a finales de los años setenta y, en la última década, por todo el planeta. En España hay ya más de doscientas microcerveceras que elaboran cervezas “de garaje” y que suelen ser pequeños grupos de amigos apasionados y emprendedores. Aunque les falta aún llegar al gran público, su influencia en la opinión es mayor que su mercado –el 1% del total– porque su dinamismo y su continua experimentación fuerzan los límites conocidos en cuanto a sabor, grado, estilo y… precio. Cuando sirven sus cervezas directamente al cliente en sus instalaciones se llaman brewbar o brewpub. BJCP son las siglas de Beer Judge Certification Program, programa de certificación de jueces de cerveza, organismo norteamericano de influencia global, fundado en 1985 siguiendo la obra de Michael Jackson, que prepara y certifica a los catadores para los distintos concursos a lo largo del planeta. Sus directrices vienen a ser, por así decirlo, la “biblia de la cerveza”, y definen unos ciento cuarenta estilos en su edición 2014, a punto de salir. La lista aumenta cada año con algunos nuevos, fusiones entre los existentes y los que son rescatados del olvido por los cerveceros craft. En la actualidad, hay unos cinco mil jurados que han catado en torno a un millón de cervezas en más de seis mil concursos certificados por el BJCP.