Elena Adell, enóloga: el descubrimiento como pasión

Elena Adell da una imagen muy diferente de la que uno espera de la responsable de algunos de esos riojas que venden millones de botellas en el mercado internacional. El estereotipo de la enóloga “de laboratorio” se rompe ante una mujer entusiasta, con ganas de jugar con los cientos de hectáreas de viña que maneja, y que parece tener el secreto de ese estado intemporal de madurez juvenil que disfrutan los mejores vinos riojanos. Se presenta como Ingeniero Agrónomo y Especialista en Viticultura y Enología. “Fui Responsable de Calidad de Bodegas AGE desde 1985 y, cuando se incorporó a Bodegas y Bebidas, en 1998, pasé a serlo del Grupo”. Ahora es la Directora de Enología de Vinos de Rioja en Pernod Ricard Bodegas, ya que su marca previa, Domecq Bodegas, ha quedado para la historia.

Tiene que echar cuentas a la hora de calcular cuantas marcas elabora, “veinticinco”, pero las describe con amor. “Alcorta siempre se ha caracterizado por ser un tempranillo varietal de una zona de la Rioja Alta muy concreta: Torremontalbo, Navarrete, San Asensio y un poco de Fuenmayor, que es donde Azpilicueta define otro estilo, dependiendo de un ensamblaje con tempranillo, graciano y mazuelo. Es mi vino más entrañable porque me he criado ahí. Desde el 85, cuando empecé en AGE y trabajé en esta viña, los viticultores me decían: “Chiquita, ¿no hay hombres en tu empresa que te mandan a ti al campo?”. Campo Viejo es “su criatura”. “Me resulta fascinante… Tienes tal diversidad de viñas para crear los ensamblajes explorando toda la D.O. Es el que más me divierte”.

Has estado trabajando en grandes bodegas de La Rioja desde los años 80. ¿Cómo se ve el momento actual del vino español?

Te diría que hay dos mundos: el vino con D.O. –y más el de ciertas denominaciones– que es la punta de lanza por la que se conoce y prestigia el vino español, y el más popular, el vino de mesa, donde estamos viviendo una situación penosa. Nos hemos convertido en el primer país productor, pero para nada el que más rendimiento saca a este hecho. Nuestros precios por hectogrado son inferiores a los de Francia e Italia.

El mundo del vino está viviendo tiempos de terruño y microviñedos. ¿Cómo se vive desde las alturas de algunas de las mayores bodegas de Rioja?

Tenemos que estar todos, desde los que hacen cosas muy particulares, muy precisas… El “voy a embotellar solo las uvas de esta cepa” es uno de los extremos; luego, estamos los que hacemos millones de botellas y buscamos el conocimiento y la cultura del vino. Entre uno y otro extremo caben todas las situaciones intermedias.

¿Es posible trabajar a gran escala y respetar los detalles como, por ejemplo, el estilo de la añada, o se busca la imagen de marca?

Es muy importante que el consumidor reconozca “su” vino y, si acaso, que cada año le guste más, pero que no haya grandes cambios. Claro que la cosecha matiza todo esto, pero tienes que controlar ésta para que tu estilo no dé saltos. Mi trabajo como enóloga es proporcionar al consumidor el tipo de vino que le gusta.

Leí una frase tuya: “Yo no voy a hacer el vino que me emociona, sino el que gusta a mis clientes”.

Nunca voy a poner en botella un vino del que no me encuentre satisfecha, pero no necesariamente voy a elegir el que como Elena Adell más me guste. Procuro ponerme en el lugar del consumidor y decidir, entre las posibilidades de ensamblaje que tengo, aquélla que en mi criterio le va a satisfacer más.

Es una imagen humilde en tiempos de productores-estrella…

A veces me dejan hacer lo que quiero y, entonces, reflejo mi gusto personal. Ocurre con el Félix Azpilicueta Colección Privada, o el Campo Viejo Vendimia Seleccionada que vamos a sacar ahora, o el “top” de la casa, el Dominio de Campo Viejo. Al final, haces unas poquitas botellas del vino con el que invitarás y que explicarás a tus amigos.

¿Hay una o muchas Riojas?

Ambas cosas y es una gran riqueza. Rioja funciona como la marca global que valoran los mercados y los consumidores pero, luego, para cada viticultor, lo suyo es lo mejor porque es amante de sus tierras y de sus viñas. Cuando tienes viñedos por toda la D.O. es una gozada constatar las diferencias entre las zonas. Todo lo que sea defender el cultivo y potenciar su tipicidad me parece magnífico.

¿Vamos hacia un modelo “borgoñón”? ¿A una Rioja con denominaciones de pago y municipio?

Todo puede coexistir. Puedes hacer un vino “de autor” de una parcela singular, dirigido a un segmento muy concreto de consumidores, pero también puedes hacer uno cuyo sello de identidad sea reunir toda la diversidad que tiene La Rioja. No creo que lo uno esté reñido con lo otro. Me encanta el mestizaje y no me gusta hablar de mezclas, prefiero hacerlo de “ensamblaje”. Observar cuál es la peculiaridad y la riqueza de un viñedo y, después, decidir, “esto lo uno a esto y no con esto otro”.

En los últimos tiempos, has apostado muy fuerte por los vinos blancos y rosados.

Has tocado un punto que me entusiasma. Rioja y España, en general, han sido “de tintos”, pero miras fuera y el mundo bebe más blanco. La D.O. ha evolucionado y hemos pasado de lo ridículo a lo sublime: de poder cultivar solo tres blancas a tener nueve. Con gran acierto, en mi opinión, se han introducido tres autóctonas –tempranillo blanco, maturana blanca y turruntés– y estamos explorando las foráneas chardonnay, sauvignon blanc y verdejo. Hemos hecho plantaciones experimentales en puntos diversos en cuanto a suelo y altitud, para ver cómo se expresan. En paralelo, en 2013 estrenamos la bodega experimental, una réplica a escala de nuestra bodega que diseñamos para que cualquier conclusión a la que llegásemos (y hemos seguido ya más de 40 protocolos) fuese repetible. Es una gozada.

El tempranillo blanco parece una variedad muy interesante. ¿Qué resultados están obteniendo con ella?

En 2014 hemos incluido un poco en el Campo Viejo blanco y en este año hemos hecho muchas pruebas. Su amplitud aromática es increíble y va desde una intensa expresión frutal-floral hasta una más tipo sauvignon blanc de Malborough: planta de tomate, espárrago, boj ...

Permanecen clichés de los años 70-80 como que hay que beber solo los blancos de última añada.

Tenemos que romper esa obsesión. Un porcentaje, cada vez mayor, de blancos no tienen por qué decaer porque estemos ya en la añada siguiente. Francia consume blancos en cantidades importantes, casi más que tintos, desde muchos años antes que nosotros. Tenemos mucho que aprender hasta llegar a tener un criterio propio. No se pueden acelerar las cosas, necesitan su tiempo hasta que pueda quedar ese poso que es la cultura.

Dicen los críticos que el sistema de crianza riojano se pasa con los meses de madera. ¿Los periodos de crianza son excesivos?

Forman parte de la tipicidad que hay que mantener. Se consigue ser distintos y, además, que el consumidor pueda comprar un Gran Reserva y disfrutarlo, porque tiene cinco años mínimo de crianza y está fantástico para empezar a beberlo, porque ese inmovilizado ya lo hemos tenido las bodegas, y si se quiere conservar alguna botella, sabes que ese vino va a seguir evolucionando bien.

¿Se van a poner de moda, otra vez, los Gran Reserva?

Espero que sí. Ahora se vende casi todo en la exportación. Pero hay distintos perfiles de Gran Reserva. El Campo Viejo es uno de los más vanguardistas porque, a pesar de más de dos años de crianza, la carga frutal siempre está presente. En absoluto es un vino decrépito cargado de madera o reducción, y puede evolucionar muchos años más. Hay que romper estereotipos, vencer la reticencia del consumidor y espolear su curiosidad.

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