“Si otros vinos añejan en botella ¿por qué no el jerez?”

La joven enóloga rompe los tópicos y representa como nadie la imagen más moderna y accesible del Jerez. De la segunda generación de la familia propietaria de Williams & Humbert –fundada en 1877, es la mayor bodega de sherry con más de 50.000 botas– es su directora técnica desde que llegó en 2010, procedente de otras aventuras, como el proyecto Casalobos en Castilla-La Mancha.

Hoy se reivindica la importancia de la uva y el viñedo. ¿Dónde queda eso que llevamos tantos años oyendo de que “el Jerez se hace en la bodega”?

En todas las regiones vitivinícolas importantes se tienen muy en cuenta el suelo y la uva, al igual que en la cocina lo principal son los ingredientes. Nosotros tenemos dos viñas: la principal es Dos Mercedes en el pago de Carrascal, al interior, y después está Las Conchas, en la zona de Balbaína, que da una finura muy peculiar y tiene otro propietario pero cuya gestión la hace el director técnico de viñedo de W&H. Son unas 450 hectáreas de palomino entre las parcelas viejas y las nuevas, y otras dos de moscatel que se plantaron en 2012 y que son un caso peculiar porque están en albariza, ya que lo normal es que estén en zonas de arenas. La vendimia de este año ha sido dura. Ha hecho mucho calor desde mayo hasta agosto y la planta ha sufrido tanto que, en un momento dado, ha llegado a bloquearse. Pero en nuestros viñedos hemos comprobado la adaptación excepcional de la viña vieja, con resultados muy buenos en las parcelas más antiguas, lo que muestra el potencial de las diferentes zonas y pagos. Se ha demostrado que tenemos joyas. Pero también hay que darle su peso y su importancia a la crianza.

¿El Pedro Ximénez lo dejamos para Montilla?

Con PX estamos haciendo pruebas de pasificación y vinificación. Tenemos humedades relativas muy altas y temía que tuviésemos problemas con el estado sanitario y con el grado Beaumé pero, como las vendimias son tempranas, la cosa ha ido muy bien.

Uno de los “peros” del consumidor es el encabezado con alcohol de los vinos. Hay quien piensa que el Jerez es un licor. ¿Trabajar bien la viña podría evitarlo, al menos en algunos estilos?

Este año no hemos encabezado, aunque no sabemos si al 100% porque los mostos están fermentando todavía. El sistema de soleras y criaderas busca aumentar la concentración, la estructura, y podemos alcanzarla inicialmente asoleando la uva para aumentar el grado o por bajas producciones. Desgraciadamente, todo esto es muy bonito, muy poético, pero las viñas no se están pagando como se debería. Mucho trabajo en el campo se traduce después en unos precios a los que no estamos acostumbrados. En la situación actual no podemos decir “lo que se ha hecho antes está mal y lo que se hace ahora es lo que hay que hacer”. Las dos cosas son compatibles, depende de para qué gama de producto. Hay mucho purismo en este sentido y hay que buscar el equilibrio.

¿Tenéis en vuestro catálogo vinos de pago?

No tenemos ninguno etiquetado como tal. La filosofía antigua de la casa, cuando aún pertenecía a la familia W&H, era seleccionar siempre uva de la Viña del Álamo para las añadas históricas, que son single casks, de una sola bota. Ahora usamos mostos de los cuatro primeros días de vendimia, que generalmente proceden de viñas viejas de Dos Mercedes y Las Conchas.

¿Sois la bodega jerezana especializada en añadas?

Tenemos alrededor de unas 500 botas en el conjunto de añadas y, en el mercado, un oloroso del 2001  y un fino del 2006, el primero en llevar fecha de vendimia, que fue alcoholizado a 15 ,5 º y en la actualidad tiene 16 ,5 º a los que ha llegado vía merma. Aunque aún tiene islotes de flor, ha empezado a oxidarse, a convertirse en un fino “pasado”, pero no un amontillado porque aún hay botas con velo. Hace unos pocos días estuvimos catando las añadas y en la 2012  hay mucha concentración y en 2011  mucha finura. La de 2009 fue más complicada y llegó algo diluida desde la viña. La añada 2008 también es interesante por su finura.

¿En qué se diferencia un fino de criaderas y soleras de uno de bota única?

Con criaderas y soleras vamos a encontrar consistencia y homogeneidad, la crianza dinámica mantendrá en los vinos el sello de las “madres” que hay en las botas. El sistema estático de añadas es una expresión pura y dura de lo que ha dado ese año. El vino va evolucionando y expresándose por sí solo, por la inercia del envejecimiento y, a partir de ahí, iremos haciendo las clasificaciones. Pero siempre trabajamos con mostos de primera yema, Incluso para los olorosos, que realmente son una maravilla por su finura. Hay añadas que parece que hayan tenido crianza biológica por el repunte de mineralidad y el final tan largo y elegante que tienen.

¿Estamos preparados para que el Jerez vuelva a los estantes de los vinos de lujo, al lado de Champagne, Oporto, Tokaji o Sauternes?

Hemos encontrado en los Sherryfest de San Francisco y Nueva York una pasión y un interés enormes por parte de los cocineros y sumilleres jóvenes. Los elaboradores tenemos que estar muy involucrados y tener un rol muy cercano, porque son vinos que hay que saber explicar al cliente especializado que te pregunta por sus particularidades. Jerez está de moda y, además, está el tema de la coctelería ya que, en estos países y en otros como Bélgica, por poner un ejemplo cercano, hay establecimientos que dedican un espacio a cócteles que tienen

como base el Jerez.

Entonces, ¿la cultura de los vinos generosos se hará popular de fuera hacia adentro?

Aquí está empezando desde la restauración de alto nivel y se está creando un ambiente que se contagia. Al mismo tiempo, están los grupos de aficionados que se van involucrando cada vez más y los pequeños distribuidores que están enfocando el tema del Jerez como vino de calidad.

Al público le sorprende mucho comer con unos vinos tan fuertes y especiales. ¿Algunas propuestas de éxito que tengas ensayadas?

Sugiero empezar el aperitivo con un cream servido en vaso con hielo picadito y una rodaja de naranja, a modo de vermut. Después, un vino de crianza biológica con un cebiche macerado en cítricos, o comida japonesa, o sopas frías con un toque de vinagre, como el ajoblanco, que maridan perfectamente con vinos de acidez volátil muy baja: fino y amontillado. Éste es perfecto con pescados azules –el salmón, la caballa, la anguila- y puede acompañar platos de caza, como perdices y codornices, o algún escabeche o un queso azul cremoso. Con el oloroso me gustan platos más estructurados y estofados como la carrillada. Para el palo cortado, un risotto de boletus, con su untuosidad y las notas lácteas del queso. Los guisos a base de ciruelas y castañas, o el pavo trufado, van ideales con un medium, que también nos sirve para el postre para no saturar y que no haya una lucha de dulzores.

¿Hay que jubilar el catavinos si vamos a la mesa?

Estos vinos son complejos, punzantes, y cuando los hueles en el catavinos se quedan cortos. Prefiero copas más amplias, que tengan recorrido y den tiempo a que se vayan abriendo y desplegando los aromas…

¿Puede añejar noblemente el Jerez en la botella?

¿Por qué se da esta oportunidad a todos los vinos y no a los jereces? Pocos blancos hay que envejezcan así. Hay que explicar que son vinos que puedes disfrutar a los quince días de su puesta en el mercado, pero también guardarlos unos años.

Las bodegas jerezanas han basado gran parte de su estrategia comercial en las “otras” bebidas…

Una parte de la familia de productos W&H está formada por brandies como el Gran Duque de Alba, los rones Dos Maderas y Luxus, que envejecen en el Caribe y luego aquí, en botas de palo cortado y PX, la ginebra Botanic –una London Dry con 11 botánicos que destilamos por separado- y el vodka, muy interesante porque partimos de vino destilado tres veces en alambique de cobre, conectando el mundo del Jerez con el de las bebidas espirituosas. Hemos trabajado mucho la sensación en boca, el tacto, para que sea sedoso y deje recuerdo de su origen.

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