Berberechos: propiedades y datos curiosos que ignorabas

Son pequeños, alegres y razonablemente económicos, motivos por los cuales su presencia en el aperitivo se ha convertido indefectiblemente en sinónimo de fiesta. También conocidos como “corazones comestibles” o Cardum edile, debido a su peculiar morfología, los berberechos constituyen quizás la modalidad de marisco más democrática del planeta, y su recogida ha devenido en una industria que solo en Galicia procura sustento a unas 4.000 personas, acaparando cerca del 10% del total de la flota pesquera –en la ría de Noia se extraen cada día 40 toneladas del que está considerado uno de los mejores del planeta–. Fragantes, suaves y con un intenso potencial sápido, también son muy apreciados en su formato de tapas (el chef Javier Olleros, del El Culler de Pau, hizo historia en el Salón de Gourmets 2016 con una sinfonía oceánica a la que puso por nombre Berberechos con puerros y ajos tiernos sobre salsa Meunier) y en conserva, modalidad que goza de una aceptación sin precedentes.

Propiedades de los berberechos

Ls gigantescos berberechos de la lonja coruñesa, que alcanzan un tamaño similar al de las almejas, desatan el furor gastronómico. De igual manera, su pizpireta figura forma parte consustancial de la gastronomía patria con mayor prestigio, cuyos chefs no dudan en emplearla para elaborar un extenso recetario que abarca desde las populares empanadas o los clásicos berberechos al vapor, a la marinera o, simplemente, al natural (aderezados con unas gotitas de limón) hasta propuestas tan elaboradas como la que sugiere Martín Berasategui, quien recomienda agregarlos al pez espada rebozados en una vinagreta, con mahonesa y sidra. Por su parte, el cocinero y pintor zaragozano Juan Carlos Callejas, jefe de cocina del Café Nolasco, da un paso adelante en lo que representa una clara demostración de su independencia creativa, al aderezar con ellos el bacalao confitado, formando un todo integral con una crema de coco y un crujiente de pulpo. Éstas son algunas muestras de las infinitas posibilidades ofertadas por un molusco tan desprejuiciado como singular, en lo que se refiere a su carácter anatómico.

Riesgo calculado

Sin embargo, hay que tener en cuenta que el consumo de semejante bivalvo, combativo y puntilloso, también entraña sus riesgos. Según recientes estudios, se trata de una de las especies marinas que acumula mayor cantidad de metales tóxicos, como el mercurio y el plomo, por lo cual suele aconsejarse restringir especialmente su ingesta a los niños y las mujeres embarazadas. Esta circunstancia es ocasionada por su alimentación activa, a base de plancton y organismos vivos, mediante un sistema de filtración de agua que condiciona en gran medida la calidad del producto. El berberecho únicamente ofrece lo mejor de sí mismo en el caso de nutrirse con una mezcla compensada de mar salino y agua de ría, que no haya sido agitada en exceso por riadas o mareas.

Si a dicha coyuntura añadimos el aumento de pescadores furtivos experimentado en estos últimos años en el litoral gallego, en gran medida acrecentado por la crisis económica, y la alta posibilidad de que este desconcertante invertebrado termine siendo malogrado por un parásito llamado marteilia, que trae por la calle de la amargura a los responsables de la Consellería do Mar, convendréis con nosotros en que a la hora de ir al mercado es necesario andarse con ojo y cerciorarse exhaustivamente de su frescura, so pena de sufrir una intoxicación alimentaria que puede prolongarse por espacio de tres días, cuyos síntomas menos sutiles son náuseas, vómitos, diarreas y escalofríos.

Frente a este panorama, el berberecho saca pecho, como cantaba Rosendo en su conocido tema Masculino singular, y esgrime en su defensa un delicioso sabor y unas peculiaridades físicas que lo han convertido de inmediato en objeto de estudio para la ciencia, a saber: pese a que los expertos no terminan de ponerse de acuerdo sobre su presunta condición hermafrodita, sí se sabe que este animal posee uno de los órganos reproductores más descomunales de los que se tiene constancia entre los de su género (puede llegar incluso a duplicar su propio tamaño), que utiliza sin remilgos para fecundar de forma externa a aquellos de sus congéneres más alejados de él, cuyo instinto de conservación les empuja a aferrarse a las rocas con estoicismo. Ésta es una especie marina con un crecimiento muy rápido y que, al igual que los roqueros más legendarios, vive deprisa y muere joven, ya que sus expectativas existenciales son de tres años en el mejor de los casos. Además, como ellos, es un superviviente nato, adaptándose con una facilidad pasmosa a los hábitats más inverosímiles, aunque para conseguirlo en ocasiones deba practicar el canibalismo ingiriendo las larvas de su propia familia. No obstante, su feudo por antonomasia son las aguas del Atlántico (desde Noruega hasta la costa de África) y el Mediterráneo, así como las desembocaduras de algunos ríos, donde permanece oculto bajo la arena del fondo a escasa profundidad, llegando excepcionalmente a los 10 metros.

Por lo que respecta a sus valores nutricionales, tanto su aporte calórico como el contenido en colesterol que presenta son relativamente bajos si los comparamos con otros mariscos, por lo cual resulta un alimento interesante para personas que deben controlar su peso. En cuanto al aporte mineral, es destacable el de hierro, importante para evitar la anemia ferropénica. De hecho, tal como señala Alberto Chicote, el berberecho posee mayor índice férrico que las lentejas, lo que viene a desmontar el mito que rodea a estas legumbres y a poner a cada uno en su sitio. También contiene cantidades interesantes de fósforo, calcio, magnesio y potasio. Las vitaminas presentes en él son principalmente de los grupos B y A, destacando la tiamina, riboflavina y naicina, indispensables en la producción de glóbulos rojos, hormonas sexuales y síntesis de material genético. Paralelamente, sus considerables tasas en retinol favorecen un correcto mantenimiento de las mucosas, la piel y el sistema óseo.

Variedad y calidad

Además del berberecho común, en cuya producción, como ya hemos señalado, nuestras costas atlánticas se llevan la palma por cantidad y calidad, esta familia subacuática presenta muchas otras variedades. Tenemos el berberecho verde, bastante más pequeño que el anterior. El espinoso o marolo, de tonalidad rojiza. El berberecho verrugoso, también conocido como corruco o langostillo, que es el mayor de todos los catalogados, llegando a alcanzar los 6 cm. El carneiro, consumido principalmente en Francia, y el berberecho amarillo, mija o cardo amarillo espinoso, cuyo radio de acción se extiende hasta las orillas de Argentina, Uruguay y Brasil.

Debido a los condicionantes que hemos expuesto con anterioridad, durante los últimos años la industria conservera ha jugado un papel determinante en lo que respecta al consumo de berberechos, ya que las condiciones de depurado y limpieza que permite el enlatado garantizan una calidad extrema. El producto es mimado desde el mismo momento de su compra; se lo limpia con agua toda la noche, es desarenado y se abren sus valvas con vapor o agua hirviendo, mientras que el desconchado se lleva a cabo por vibración. Luego la concha es introducida en un depósito de salmuera, para conseguir que la carne salga a flote. Después se procede al envasado –generalmente atendiendo a su tamaño– y a la distribución inmediata, factores todos que resultan determinantes a la hora de elevar este alimento a la categoría premium.

Aun así, si eres de los que prefieren guisárselo y comérselo por su cuenta, deberías extremar las precauciones y prestar una especial atención al estado de los ejemplares que adquieres para no llevarte a la mesa alguno en mal estado. La mejor forma de asegurarse es comprobar que se encuentran vivos. Pueden estar con las valvas cerradas o semi abiertas, en este último caso, al tocarlos suavemente se cierran al instante. Deja los remilgos a un lado y olfatea tu compra con avidez: si el molusco está fresco debe desprender un aroma nítido y con reminiscencias oceánicas. En caso contrario, mejor no te la juegues. Además, para eliminar cualquier resto posible de arena es recomendable sumergirlos en agua con vinagre antes de prepararlos, y después lavarlos con agua clara. A partir de este momento la elaboración depende del gusto de cada cual, aunque nosotros, en buena lógica, te recomendamos tomar como inspiración las recetas de nuestra sección ¡No te las pierdas!