Gambas, todo lo que no sabías de estas joyas litorales

Cuando decimos que nuestro protagonista de hoy es un manjar de bigotes no estamos haciendo alusión a sus simpáticas peculiaridades morfológicas, sino al incuestionable sabor, entre dulce y yodado, que ha convertido a la gamba en un referente obligado de la cocina mediterránea, y ha hecho de su presencia un must para cualquier celebración que se tenga como tal. Jugosa y delicada, esta dama de las profundidades satisface las necesidades del paladar más exigente, pudiendo ser preparada de muy diferentes formas. Ya lo señalaban en su momento los protagonistas de la película Forrest Gump: “Las gambas son las frutas del mar; se hacen a la brasa, cocidas, al horno, al vapor, salteadas, en brocheta, gambas criollas, guisadas, fritas, rebozadas, o con piña, al limón, con mango, con pimientos, en estofado, sopa, en ensalada, con patatas, hamburguesa de gambas, sándwich de gambas y… creo que eso es todo.”

Sin embargo, contraviniendo tan conspicua afirmación, nosotros debemos indicar que, por lo menos en España, sí existe una infinidad más de maneras en que es posible cocinar dicho crustáceo, cuya aceptación mayoritaria lo ha situado en la cúspide de las preferencias sápidas nacionales. Así lo demuestra el colectivo de chefs que despliega su originalidad a diario para elaborar todo tipo de arroces y recetas innovadoras en Dènia (Alicante), donde existe una verdadera industria alrededor de la gamba roja. Entre otros eventos, ello es posible gracias a iniciativas como el concurso internacional de cocina creativa de este producto, que facilita anualmente el lanzamiento y promoción de jóvenes cocineros y viene a reforzar la marca “Dénia, ciudad de la gastronomía”, creada en 2012. Merced a este tipo de actuaciones, el Aristeus antennatus es hoy uno de los productos gourmet más exclusivos de la comunidad valenciana.

Excelencia subacuática

A su textura y suculencia contribuye la calidad de las aguas donde se captura, generalmente ubicadas en un enclave pesquero de difícil acceso, libre de depredadores y con abundancia de algas, entre Ibiza y el cabo de San Antonio. Allí, a 600 metros de profundidad, se extrae cada jornada una media de 25 kilos de gamba roja, que luego son subastados en la lonja de la capital de la Marina Alta, llegando a alcanzar precios a veces verdaderamente desorbitados. Por lo general se realiza una clasificación del 1 al 4 en función del tamaño de los ejemplares, aunque su mayor o menor grosor no incide en perjuicio de su delicioso gusto.

La más directa contrincante de esta aristócrata subacuática es la gamba blanca o Parapenaeus longirostris, de dimensiones considerablemente inferiores –la roja llega a los 22 cm, en tanto que los ejemplares más grandes de gamba blanca solo alcanzan los 15 cm– y cuyo ámbito de actuación se estable en la zona atlántica del golfo de Cádiz, más concretamente en las costas de Huelva y Marruecos. Otras modalidades destacables en nuestro país son la gamba de Motril (Granada), de cabeza oscura y tamaño mediano o pequeño. La de Santa Pola, que es bastante similar; y la gamba del Mar Menor, cuyo sabor incorpora las propiedades diferenciales de la laguna salada.

Al margen de su tonalidad, ambas rivales comparten una misma estructura corporal, aunque con ciertas salvedades. La gamba roja, por ejemplo, tiene pinzas en sus tres primeros pares de patas; la cabeza puede llegar a representar la mitad de su cuerpo y sus antenas son mucho mayores. Con ellas rastrea el fondo marino en busca de alimentos, ya que no dispone de sentido olfativo. Sus vísceras se reparten entre la parte baja de la testa y la superior del lomo.

De ahí procede esa costumbre tan española de chupar las cabezas de las gambas, que resulta absolutamente desaconsejable, habida cuenta de la cantidad de cadmio que suele acumularse en ellas. De hecho, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha recomendado limitar su ingesta para minimizar la exposición de los consumidores a este metal, cuya eliminación del organismo puede demorarse por espacio de 30 años y llegar a originar disfunción renal, desmineralización de los huesos y, a largo plazo, cáncer.

Llegados a este punto, es preciso señalar que no todas las gambas que llegan a nuestras mesas provienen del litoral mediterráneo; en realidad la gran mayoría de crustáceos que consumimos deriva de la flota congeladora industrial del Atlántico sur, el Índico y el Pacífico, siendo importados de países como Tailandia, India o Indonesia, donde se crían en abarrotadas piscifactorías, llenas de desinfectantes y parasaticidas. A pesar del incremento del control ejercido en estos últimos años por la Unión Europea, recientemente se han detectado en algunos ejemplares importados restos de cloranfenicol y oxitetraciclina, que son antibióticos usados para acelerar la producción animal, así como varios tipos de nitrofuranos, un tipo de medicamento veterinario también prohibido por su posible relación con el incremento del cáncer de piel en humanos. Para darse cuenta del alcance de la situación, solo hay que fijarse en un dato: desde 2014 hasta nuestros días, Vietnam ha sido amonestada hasta en once ocasiones por este tipo de fraudes. Con lo cual, a la hora de ir al mercado conviene andarse con ojo y cerciorarse de la filiación de la compra.

Exquisita y singular

Aunque las gambas pueden reproducirse tres veces al año, la época más propicia para el desove se da entre los meses de agosto y septiembre. Un ejemplar adulto de buen tamaño llegará a poner hasta 25.000 huevos (la gamba blanca los transporta en la parte inferior de la cola, mientras que la gamba roja lo hace en su cabeza). Pero no todos ellos alcanzarán la edad madura, porque, al acoso de los cuatreros marinos, deben sumar el de su propia especie, entre cuyas costumbres figura la práctica del canibalismo, que ejercita con alevosía y nocturnidad, ya que estas princesas del mar son de hábitos crepusculares. También se alimentan de conchas, gusanos, peces y cangrejos muertos. Como dato curioso, hay que saber que la gamba nace siendo macho, pero puede transformarse en hembra al llegar a los dos años de vida, haciendo así las delicias de los colectivos LGTB que puedan existir dentro del mundo animal. De igual manera, entre las singularidades de esta especie destaca poder cambiar de color en función del entorno donde se encuentre, si bien lo hace de forma muy lenta y difícilmente apreciable.

A la hora de cocinar las gambas, hay un dato que resulta prioritario por encima de su tamaño o de la variedad de que se trate: el de su frescura. Fuera del agua, su carne se deteriora rápidamente a causa de sus propias enzimas. Pero gracias a su cutícula protectora, las gambas siguen siendo comestibles al cabo de siete días, aunque hayan perdido casi todo el sabor. Eso sí, si desprenden olor a amoníaco no se deben consumir de ninguna forma.

Como ya hemos indicado anteriormente, existen múltiples maneras de preparar este producto, rico en proteínas, vitaminas y minerales, así como bajo en grasas. Nosotros, lógicamente, les remitimos a las recetas elaboradas para este número de Sobremesa por nuestros chefs, a las cuales pueden acceder desde la sección de recetas de la web. No obstante, la alta cocina ha abrazado sin complejos las oportunidades gastronómicas que presenta, con propuestas como los Canelones de gambas y bacalao con vinagre balsámico de chocolate, las Gambas con setas de cardo y rilletes de oca, el Cuscús de gambas y brócoli o los Gambones con cebolla y fruta de la pasión, entre otras muchas posibilidades. En lo que coinciden todos los chefs es en la importancia de utilizar agua del mar para su cocción (si no disponemos de ella, podemos utilizar agua mineral con sal marina en una proporción aconsejable de unos 20 gramos de sal por litro). Alcanzado el punto de ebullición, a unos 60 grados, deben introducirse apenas un minuto, sacarlas con cuidado e incorporarlas rápidamente a un recipiente con hielo, para servirlas a una temperatura de unos 15 grados centígrados.

Para terminar, una curiosidad irrelevante, pero que no deja de tener su gracia. ¿Saben de dónde viene la expresión “meter la gamba”? El término procede del latín camba, que era la parte del animal comprendida entre el pie y la rodilla, y equivale a la locución vulgar “meter la pata,” aludiendo al momento en que las bestias introducen sus extremidades en algún cepo. Dicha frase está documentada por vez primera en el argot de los maleantes de los siglos XVI y XVII y, con posterioridad, en la obra de Salinas “El delincuente español. El lenguaje”, de 1896. Luego dirán que desde esta revista no contribuimos a completar su formación etimológica.