Todo sobre las almejas, soldados de resistencia acuática

Son las guardianas del secreto de nuestras aguas más prístinas, hadas sin alas enfundadas en dos resistentes valvas, cuya hermética presencia garantiza el buen estado de las profundidades marinas o las riberas de los ríos. Nutritivas y con un delicioso sabor salino, las almejas también forman parte consustancial de la dieta mediterránea, siendo posible prepararlas de muy diferentes formas gracias a su versatilidad: a la marinera, a la parmesana o a la plancha, salteadas con maíz, con pochas y acompañando a un arroz o a un buen guiso de patatas, la aportación gastronómica de estos moluscos es garantía de éxito seguro en el menú, aunque, al igual que sucede con sus parientes cercanos, las ostras y los mejillones, antes de disponerse a degustarlos conviene tener presente una serie de factores.

Lo primero es ser conscientes de que bajo la denominación genérica de almejas se agrupa una amplia familia de bivalvos que habitan semienterrados en la arena o el barro de las orillas, y no todos ellos son comestibles, por más que su estampa constituya un indicador biológico claro del equilibrio acuático. Es el caso de las náyades o almejas de agua dulce, a las cuales la tradición mitológica griega atribuía cualidades premonitorias por las que su abundancia era considerada augurio de bonanza económica, mientras que su carestía señalaba el advenimiento inmediato de algún tipo de catástrofe. Este grupo de animales se encuentra encuadrado entre los más amenazados del planeta ya que, al deterioro creciente del ecosistema fluvial interno, en los últimos años se ha sumado el peligro de invasión por parte de algunas especies asiáticas muy nocivas para la sanidad de los ríos, como la Corcubia flaminea, cuya aparición en las desembocaduras de ciertos afluentes del Guadiana supone un enigma más desconcertante aún que los misterios de Fátima, amén de un riesgo evidente para los ejemplares autóctonos. A tal extremo ha llegado la situación que, en la actualidad, la comparecencia de almejas de río en Andalucía se ha visto reducida a solo cinco especies, obligando a las autoridades a contemplar actuaciones de urgencia muy concretas para mantener a salvo la naturaleza de los cauces.

El filtrado, clave

Por lo que concierne a las almejas comestibles, que es lo que nos ocupa, vamos a concedernos la licencia de recomendarte que, para estar en consonancia morfológica con ellas, cuando vayas a ingerirlas no te lo pienses demasiado y pongas en dicho trance todo su órgano cardiovascular, ya que estas cancerberas oceánicas carecen de ojos, cerebro y oídos, aunque sí tienen boca –lo que no significa que dispongan de sentido del gusto–, recto y, sobre todo, un potente corazón gracias al que consiguen propulsar a buen ritmo un sistema circulatorio abierto, en virtud del cual sus vísceras flotan en una amalgama donde se encuentran el oxígeno y los nutrientes, que son asimilados a través de unos pies con forma de hacha denominados sifones. De ahí la importancia que tiene la condición óptima en que debe encontrarse el líquido elemento en el que habitan, así como la necesidad, en muchas ocasiones, de hervirlas antes de su consumo.

De lo contrario pueden producirse situaciones desagradables con infecciones digestivas que pueden acabar en el hospital. Semejante circunstancia se debe a que en China las almejas suelen vivir en entornos con niveles bajos de CO², filtrando altas cantidades de agua con toxinas que también son el origen de otras enfermedades graves, como la disentería o el tifus. Actualmente, el plato conocido como Almeja de sangre, que es lo mismo que decir cruda, está prohibido en el país oriental, y la multa por comercializarlo es de diez veces el precio por el que ha sido vendido en el mercado.

Resulta paradójico pensar que, a pesar de todos los peligros a los que viene enfrentándose desde tiempos ancestrales, este es uno de los animales más antiguos que se conocen, llegando a darse el caso de un ejemplar de 400 años localizado frente a las costas de Islandia, que hoy por hoy está catalogado como el espécimen zoológico con mayor longevidad de la historia. Pero es que, mucho antes de que Gandhi promulgara su práctica, lo de esta especie ya venía siendo la resistencia pasiva frente a todo tipo de intimidaciones, tal vez acentuada por una anatomía que promueve lo que no deja de resultar una auténtica lección de alta escuela conservativa, que bien podría resumirse bajo el lema “no veo, no oigo, no pienso… solo sobrevivo”.

En la variedad está el gusto

En el mercado podemos encontrar un catálogo casi inabarcable de este molusco milenario; las especies más comercializadas dentro de nuestro país son la almeja fina, cuyo nombre es ocasionado por la levedad de su concha y su excepcional calidad, que la hace muy apropiada para cualquier tipo de elaboración. Solo se encuentra en el sur de nuestro país y su pesca se realiza de manera artesanal. Luego tenemos la almeja rubia, con un caparazón de tonalidades rojizas y líneas concéntricas muy características. Y, por fin, la almeja babosa, de color gris pálido o crema, cuyo hábitat suelen ser los bancos de arena fina o fango. Sus sifones están unidos longitudinalmente, lo que nos permite diferenciarla con claridad. La mayoría de los ejemplares que se encuentran a la venta proceden de viveros o criaderos; en España esta práctica comenzó a mediados del siglo XX, con la posterior incorporación a las modalidades locales de otras como la almeja japónica. El cultivo se realiza a partir de la cría, que es transportada a los “parques” para su engorde hasta que alcanza la talla comercial, alrededor de los 2,5 centímetros. Antes, sin embargo, es necesario limpiar el fondo, para eliminar las posibles algas; oxigenarlo, lo que se consigue arando o removiendo la arena, y controlar a los posibles depredadores.

Si hay una población asociada de manera indiscutible al comercio de estos productos es la localidad pontevedresa de Carril, donde se celebra cada año la Fiesta de la Almeja (Festa da Ameixa de Carril en Villagarcía de Arousa), organizada por la Cofradía de Pescadores de Carril, con un éxito rotundo. En ella Concurso da Ameixa Cociñada, en el que los participantes elaboran platos con la reina de la zona como protagonista, que no es otra que la almeja babosa.

Perladas y longevas

Pero cuando hablamos de esta superviviente marina no podemos obviar variedades como la almeja perlífera gigante de río (Margaritífera auricularia), una especie de agua dulce localizada en aguas del Ebro y estimada como la más cara del mundo debido al considerable peligro de extinción que padece; o la almeja gigante (Tridacna gigas), molusco oriundo del Pacífico sur que cuenta con el honor de ser el mayor del planeta, alcanzando los 300 kg de peso y el metro de longitud (las antiguas leyendas decían que devoraba a los hombres). No obstante, en cuestión de peculiaridades la palma de honor se la lleva una variedad norteamericana llamada geoduck, una nomenclatura derivada de la palabra nativa gweduc, que en lengua nisqually significa “el que cava hondo”. Son ejemplares verdaderamente monstruosos que viven cerca de 160 años. Aunque lo más característico de ellos es su enorme sifón de aspecto fálico, que les hace acreedores del sobrenombre de “almejas de pata de elefante”. Sus incondicionales aseguran que se trata de un alimento altamente afrodisíaco, debido a los elevados índices de zinc y aminoácidos que contiene, elementos ambos que contribuyen a la producción de testosterona y, al parecer, desencadenan una furiosa actividad de las hormonas sexuales.

Cualquiera que sea la opción escogida de este alimento, rico en potasio, retinol y ácido fólico, resulta imprescindible prestar atención a determinados aspectos que nos indicarán su frescura, como el color y el olor, adquiriendo una especial relevancia en el caso de su líquido intervalvar, siempre claro y con aroma a mar. En caso contrario rechaza de inmediato su compra, salvo que quieras terminar tu festín con alguna desagradable sorpresa de última hora. Y, por supuesto, como cada mes, nos permitimos remitirles a las recetas elaboradas en exclusiva para nosotros por tres chefs de primer orden, que encontrarás en la sección Recetas. ¡Que las disfrutes!