Alpage, el romántico ascenso quesero de la primavera

Es un momento de júbilo en los valles alpinos. Familias enteras emprenden el ascenso a las cabañas situadas a altitudes entre los 1000 y 2500 metros para dedicarse a pastorear su ganado, que encuentra un verdadero paraíso lleno de flores y hierbas con multitud de sabores para disfrutar, y permite a los granjeros elaborar quesos como siempre se ha hecho, utilizando la artesanía y la sabiduría ancestral pero valiéndose, si fuera necesario, de la tecnología para mejorar la calidad final de sus redondas delicias. Es el llamado alpage, apellido que llevan estos lácteos singulares debido a su extraordinario sistema de elaboración.

Las cabañas alpinas de montañas como las de los cantones de Vaud, Friburgo o Ticino en Suiza, o Jura, a caballo entre Suiza y Francia, se llenan de vida desde primeros de mayo, en una estampa que podría llevarnos a nuestra niñez, cuando contemplábamos emocionados los capítulos de Heidi o nos los imaginábamos leyendo sus aventuras de manos de Juana Spyri. El pastoreo, en esta ocasión, es predominantemente vacuno y no caprino como en el caso de la pizpireta niña, su austero abuelo y su querido Pedro, pero el tipo de vida tranquila, marcada por el reloj biológico de los animales, se ha mantenido sin apenas cambios.

“Los mejores quesos de vaca están en los Alpes”, afirma el afinador y experto quesero José Luis Martín, Martín Afinador, uno de los grandes conocedores de quesos que hay en España y propietario de Qava de quesos en Madrid. “También comenta la importancia de preservar las razas autóctonas de vacas alpinas suizas, ya que, compara “ahora mismo en Galicia, no hay nadie que haga tetilla o Arzúa con rubia gallega, todo es frisona”.

Martín añade que los quesos de alpage tienen un color amarillo intenso al corte “debido a los carotenos contenidos en los pastos salvajes, algo que también se nota en su sabor”. En un prado alpino, comenta, puede haber hasta 200 plantas diferentes, una diversidad que se transmite al queso. Además, esta alimentación provoca que los quesos de alpage tengan un perfil de ácidos grasos insaturados (asociados con un mejor funcionamiento cardiovascular) un 30% más elevado que el de las vacas de establo, lo que, también, redunda en un sabor distinto.

Es esta práctica, la del alpage, una propuesta de ganadería sostenible, que contribuye a conservar la biodiversidad en los pastos alpinos, y mantiene incólume la belleza del paisaje primaveral de sus laderas.

Como si no pasara el tiempo

Ya en las queserías, se sigue el mismo método que hace siglos, utilizando, en muchos casos, perolas de cobre y fuego de leña para calentar la leche que se obtiene del ordeño diario y se recibe dos veces por día. Se utiliza siempre leche cruda y se prohíbe, en el caso de Suiza, usar antibióticos en la crianza del ganado.

Luego, en cada cabaña se elabora según recetas tradicionales. Cada familia posee la suya propia, que no se comparte con nadie. Si bien los quesos de un mismo valle pueden contener sabores o aromas comunes, un paladeo más analítico descubre que cada uno de ellos tiene matices diferentes, como si de un terroir lechero-quesero se tratara.

La tradición quesera alpina, según información de la asociación transnacional de productores de quesos alpinos Schweizer Alpkäse, tiene su origen en los romanos, cuando el queso entonces se elaboraba a partir de leche agria. La llegada del queso de cuajo en la Edad Media situó la producción quesera de los Alpes en monasterios, al tiempo que el ganado de pasto también crecía sin parar.

La biodiversidad, la pureza del aire y el agua de las regiones de esta impresionante cadena montañosa hacen de los quesos de alpage un mundo nuevo por descubrir, donde cada productor tiene en común elaborar siguiendo tradiciones ancestrales, pero difiere en su particular forma de elaborar el queso.

Joyas lácteas

Los quesos de alpage solo pueden llevar este nombre si parten de leche de ganado (vacas, cabras u ovejas) que pastan en los Alpes durante el verano, por lo que no deben confundirse con los quesos de montaña. Entre los quesos de alpage más famosos del mundo están el duro L’Etivaz AOP, con tonos afrutados, herbáceos y de frutos secos dependiendo de la maduración, que se puede alargar dos años; es un queso cremoso y con un ligero toque ahumado, procedente del humo de la leña que se quema para calentar la leche. Otro, con un nombre conocido, es el Gruyère d’Alpage AOP, con crianzas de hasta 24 meses, raros ejemplares cuyas piezas alcanzan los 30 kilos, aunque es ligeramente más pequeño que el Gruyère clásico.

También suizo es el Vacherin Fibourgeois d’Alpage AOP, de la región que le da nombre, con una maduración entre las 12 y 25 semanas y aroma y gusto refinados. Y Sbrinz D’Alpage AOP, uno de los quesos más antiguos de Suiza, con al menos 30 meses de maduración, delicado y ligero. Martín añade, además el Comte de verano, un queso del lado francés del valle del Jura, aunque no está reconocido como tal por la DO. Pese a ello el experto lo considera, con sus 12 hasta 14 meses de maduración, un queso de alpage.

Septiembre, el final del verano o la “desescalada” alpina

Parte de la liturgia quesera de las montañas alpinas se produce justo cuando acaba la temporada, con la llegada de los primeros fríos hacia final de septiembre. Es entonces cuando llega el llamado Dèsalpe, un momento de celebración, por un lado, y de despedida, por otro. El ciclo quesero que comenzó allá por mayo acaba y hay que volver a casa. Las familias descienden ataviadas con trajes típicos y niños y mayores pastorean orgullosas vacas que llevan en su tez bonitos adornos florales a base de dalias, crisantemos, rododendros o ramas de abeto y cencerros que son casi joyas, algunas de ellas tremendamente pesadas, que suenan al compás del paso de los animales. Los niños llevan carros donde se pueden ver los enormes moldes que acogen estas delicias lácteas. En el valle, se les recibe con expectación y en algunos pueblos suenan los cuernos alpinos. Se cierra la temporada de tributo a la naturaleza más explosiva, que se paladea en forma de queso. El invierno no tardará en llegar.