Viaje al norte del norte: la conquista del skrei en las heladas aguas de Tromsø, en Noruega

Amanece temprano pero ya hace horas que, venciendo temperaturas bajo cero y aire polar, los pescadores preparan barco y redes para la captura del skrei en la isla de Senja. “Así es nuestra vida, no hay lamentaciones”, aseguran mientras se equipan de la ropa necesaria para vencer la gélida mañana. El skrei es ese bacalao que vuelve a casa para desovar, lo que dota a su carne de una jugosidad inigualable, y su pesca es un ritual que permite una captura colosal, alcanzando incluso las 50 o 60 toneladas por barco en una jornada buena surcando las bravas aguas del mar de Barents. En la isla de Senja viven apenas 8000 habitantes y en su mayoría pertenecen a sucesivas generaciones que faenan las difíciles aguas del norte de Noruega. Es algo aprendido de padres a hijos, no cuestionado, que se adquiere desde sus días de infancia en los que dedican un par de tardes semanales, tras terminar los deberes, a la labor de cortar las “lenguas” del preciado bacalao, en nuestro país conocidas como cocochas. España es sabio receptor del valor de este selecto pescado, siguiendo –algo alejados– los pasos de Portugal, pero liderando asimismo la lista de importadores. Su blancura y su carácter salvaje los convierte en manjares demandados por un consumidor habitual de pescado como somos, con precios que varían entre los 9 y los 14 euros por kilogramo, algo irrisorio cuando vives de cerca la dureza de su captura. Solo sufriendo esta experiencia se pone realmente en valor el manjar del norte.

La inmediatez es una de las piezas claves en la calidad del producto. Las redes son elevadas con delicadeza para pasar al desangrado del skrei en el momento consiguiendo así que la carne mantenga la codiciada limpieza. De allí el pescado se traslada al islote de Husøya, bellísima villa marinera (unos cientos de habitantes permanentes y mucho joven temporero) con sus características casitas de maderas en pleno Øyfjorden, donde la procesadora Brødrene Karlsen pone en marcha toda la maquinaria para el correcto trabajo de preparación y envasado. Fresco, seco o salado, según el mercado. Como si del cerdo se tratara, nada se desperdicia. Codiciadas huevas, cocochas y cachetes, vísceras... En menos de 12 días el pescado fresco estará en manos del cliente, en perfecto estado para su consumo y tras superar el estricto control de calidad que ejercen las llamadas “patrullas del skrei”. Cato Wara, chef vinculado al organismo Mar de Noruega (Norwegian Seafood Council) y defensor acérrimo de este producto, demuestra su versatilidad en la cocina: la impoluta blancura de sus lomos, la intensidad de las huevas frescas, la textura de sus cocochas o esa untuosidad de las carrilleras. Tripas para una brandada o hígado creando una potente base… “Los caminos culinarios del skrei son infinitos”, asegura.

Hacia territorio sami

Montañas afiladas, fiordos silenciosos que recortan el paisaje en zigzags infinitos, paraísos remotos donde la civilización parece no haber llegado. Aquí no hay globalización, ni falta que hace. Pocos comercios, mucho sendero y, por supuesto, mucha nieve.

La carretera recibe al visitante con una temperatura de tres grados bajo cero, pero una sensación térmica de menos 11. Un puente helado conecta la pequeña carretera de Senja al continente. Todo albino, con esa luz matizada en gamas grises y azules que se rompe con las lámparas encendidas de las viviendas y sus amplios ventanales, mostrado sin vergüenza el cálido interior. Un café magnífico en Vollan Gjestestue (Nordkjosboth) para recobrar fuerzas antes de acudir a la destilería de whisky más septentrional del mundo, Aurora Spirit. Sin duda, el agua del Ártico ayuda para elaborar magníficos destilados que envejecen en barricas de roble. Algunas han contenido vinos generosos del Marco, otras, whiskies escoceses. Pero la cata nos descubre novedosas interpretaciones de vodka, ginebra y aquavit. Sus fundadores, la familia Christensen, decidieron aventurarse en esta experiencia tras un viaje inspirador a Escocia. Con múltiples premios en su haber, la belleza del entorno ha complementado la experiencia de degustación con una decena de cabañas con vistas a los fiordos. Naturaleza y whisky, el maridaje perfecto.

Basta un ferry y poco más de una hora de trayecto por carretera para llegar a Skiboth, pequeña localidad a pocos kilómetros de la frontera con Finlandia. Su población desciende del pueblo sami, de Laponia, con su ininteligible lengua y sus yoik, cánticos hipnóticos que narran historias de amor y supervivencia. Cazadores natos, criadores de renos y con pasado nómada, sus tradiciones se recuperan con fuerza tras siglos de marginación y la potencia de su identidad cultural se convierte en atractivo turístico para la zona. Nos recibe junto a una hoguera la familia Severinsen, propietarios de una pequeña granja-hotel donde las auroras boreales lucen con frecuencia. Nos cuentan historias del sentir de su pueblo, de sus costumbres, de sus razones. Hay orgullo y cierta nostalgia en el tono pausado y reflexivo de su voz. Las pieles cubren nuestras piernas en el gran lavvu (vivienda tradicional sami) mientras un cuenco de bidos humea esperando el momento de ser degustado. Reno, base de su sustento, así como las bayas y el pescado, es el protagonista del plato. En ese caso guisado lentamente con zanahoria y patata. Ruptura con la tradición en una mañana levemente soleada. Los copos abundantes de la noche han dado paso a un manto liviano y crujiente perfecto para probar las motos de nieve que prepara el equipo de Activenorth, a menos de media hora hacia la montaña. Tomas Lambela organiza el equipo con cuidado. Ha sufrido una caída y su brazo no le permite conducir, pero bajo su atenta mirada todo fluye. La diversión y la adrenalina está garantizada. El paisaje y la belleza… también.

Tromsø, la capital del círculo polar

Se divisa desde la distancia el perfil afilado de la Catedral del Ártico, sede de conciertos y actuaciones al otro lado del fiordo. El centro queda lejos, atravesando el puente iluminado que rompe el horizonte. En el monte Storsteinen, las luces siempre brillantes del final del teleférico panorámico, útil para piernas que no deseen subir los 1200 escalones de piedra que te llevan hasta su cumbre. La pequeña ciudad universitaria hierve en actividad a pesar de la gruesa capa de nieve que cubre aceras y calzadas. Las quitanieves pasan de manera constante habilitando caminos que permiten conocer en paseos sencillos el centro histórico y su puerto. Las calles huelen a cocina casera. Mariscos frescos, carnes de caza, bacalao o skrei según la temporada, las mil maneras de preparar el salmón, ballena en filete o embutido, verduras, brotes y setas. Y por supuesto bayas de infinitos colores en confitura, frescas o como guarnición de platos principales. Los fogones de Tromsø son variados y en ningún caso baratos, pero hay toda una corriente “kilómetro cero” patente en cada pequeño local o gran restaurante que merece la visita. Frescura y pureza para, con imaginación, superar la escasez de variedad inevitable. Quizás una fiskesuppe que calienta cuerpo y alma o un ceviche de skrei en uno de los modernos locales de Storgata, la calle peatonal y arteria principal de la ciudad, aunque algunos prefieren una opción vegana en el renovado barrio de Vervet. El desayuno, en Kaffebønna (digamos que es como un Starbucks a la noruega) o en la coqueta pastelería Vervet Bakeri con sus espectaculares bocadillos y sus grandes cruasanes. Un tentempié en Raketten, el bello quiosco de perritos calientes de reno y ternera a tan solo 50 coronas (4,40€), y una cerveza en Olhallen Mack, el pub más antiguo de esta localidad con un oso blanco disecado dando la bienvenida. Acogedora y nórdica, la ciudad es un contraste perfecto para una ruta heladora de espíritus deportivos.

La experiencia helada

La contaminación lumínica no permite divisar auroras desde la ciudad, así que son varias las compañías de cruceros que brindan esa experiencia recorriendo –en el silencio de un motor eléctrico– los fiordos en busca de este espectacular fenómeno. A bordo del catamarán Brim, una cena, buen vino y una tripulación siempre dispuesta a despertarte una sonrisa. Un buen colofón para un día donde no debe faltar la aventura en un trineo tirado por perros, el mushing. Doscientos bellos huskies que esperan impacientes el aviso para deslizar su trineo en el Tromsø Villmarkssenter (Centro líder europeo en trineos tirados por perros). Son 10 perros por cada uno, de tupido pelaje y sonrisa lobuna, con fuerza y destreza para disfrute del turista. Una buena manera de recorrer la tundra al abrigo de una confortable manta mientras los alegres ladridos rompen el silencio. Vivencias intensas para lugares intensos. Y el merecido descanso. La bañera nórdica (hot tub) está preparada. La leña ha calentado el agua y el vapor invita a desafiar el frío. Una botella de Reisa (licor de bayas) espera semienterrada en la nieve que rodea este jacuzzi tan especial, aunque algunos se decantan por una pilsner Isbjørn bien fría. El mar, cuna de ballenas jorobadas, ruge bravo sobre las piedras del acantilado. Y, de repente, la suave luminiscencia que, juguetona, ilumina el cielo nocturno. Un regalo de Odín para culminar, con éxito, la aventura ártica.