Arcoiris culinario

La rareza del azul, la carga saludable del verde, la explosión gustativa del rojo, la alegría del amarillo… La gama cromática revela de manera instantánea una asociación espontánea y con base justificada de línea de sabores y aromas. Si te hablan de picante seguro que buscas en el Pantone el magenta y si te dicen ensalada tu mente aterriza de manera clara sobre la paleta de verdes. ¿Excepciones? Muchas y sorprendentes, empezando por los vinos. Una cata a ciegas te podrá hacer dudar de si te enfrentas a blanco o a tinto evitando prejuicios, y librarte del matiz de intensidad y tono en la copa puede dejarte desnudo a la hora de averiguar los años de envejecimiento de un vino. Y el paladar se llenará de sorpresas, pues difícilmente presupondrá la acidez de un arándano, el sabor marino de una hoja de ostra o la dulzura de una carne glaseada. Obviando las no pocas excepciones, el color es una herramienta valiosísima para categorizar los alimentos, juzgar su estado de salubridad, su frescura, embellecer un emplatado con contrastes y viveza, rodear de glamour un alimento con una vajilla adecuada que resalte o aporte el bello vestido de la cuatricromía. Recuerdo esos platos de Dabiz Muñoz donde se dibujaban como si de cuadros se tratasen, lienzos pluricoloridos con texturas, trazos y pinceladas, convirtiendo recetas en arte visual. O esa porcelana colorista de Noor donde Paco Morales ofrece el repaso alimenticio a nuestro pasado andalusí. Generar armonías cromáticas es una norma básica a la hora de componer un plato, por contraste o por cercanía o incluso siguiendo esa ley del 5 en un menú kaiseki que busca pluralidad a través de la presencia coincidente de rojo, verde, amarillo, blanco y negro. La privación del color, sin duda, nos daría una visión del mundo muy distinta con cierto halo de tristeza y exenta de mil matices. Así que abramos bien los ojos y disfrutemos del arcoíris cotidiano.