Mitos y realidades

Llegamos de todos los rincones. Enclaves que aúnan diferentes experiencias y formaciones. Literatos, artistas y científicos se reúnen alrededor de una botella de vino.

Su fin último es el disfrute. El vino fundamentalmente pertenece a los sentidos, a toda aquella persona que sea capaz de experimentar y afilar sus papilas gustativas. De tal modo que cualquiera puede transmitir su experiencia personal a la hora de degustarlo. Esta experiencia es suficiente para que cada uno de nosotros elija lo que más le gusta.

Pero como en cualquier otra especialidad, hay que profundizar en la educación y el conocimiento cuando queremos dedicarnos de manera profesional. Se requieren para ello profundas nociones de biología, química y física, ramas que envuelven la enología, hasta la conceptualización del marketing, las complejas estrategias de venta y hasta de sumillería.

Como en cualquier otro campo tenemos que discernir la verdad de la ilusión y nunca perder nuestra capacidad crítica. Así fue como me embarqué en la selección de mi proyecto final del Master of Wine, tratando de desmitificar la rumorología que circula alrededor de la elaboración del vino; clichés como que filtrar es malo o que usar levaduras comerciales destruye el vínculo con el terroir son solo algunos de los muchos mitos que circulan por los derroteros del vino.

Cuando hice mi trabajo de fin de máster no había estudios científicos que no fueran a escala de laboratorio sobre el efecto real de la filtración en los vinos. Sin embargo, sí se podían encontrar muchísimas opiniones acerca de los efectos negativos de esta práctica. La cuestión es que estas opiniones eran infundadas, ya que la conclusión obtenida después de una cata a ciegas, llevada a cabo de una manera absolutamente científica y rigurosa, de los vinos mejor valorados por un panel de catadores experto y profesionales del sector, fue que los vinos filtrados por una porosidad muy pequeña superaban a los vinos en rama que son aclamados como mejores.

Otro de los rumores que no cesan con el paso del tiempo es el uso de las levaduras utilizadas para la fermentación de los vinos, hasta el punto de ser material susceptible a la hora de evaluarlo. Evidentemente, controlar un proceso fermentativo que es biológico y químico requiere de mucho conocimiento científico y es muy difícil en cata a ciegas identificar este factor, ya que en el conjunto de decisiones que hay que tomar para elaborar un vino la levadura es un muy pequeño porcentaje del resultado final y en muchas ocasiones decidir realizar una fermentación espontánea puede llegar a arruinar el resultado final.

A lo largo de los 20 años que llevo elaborando he experimentado infinidad de técnicas; además, cada añada venía cargada de nuevos retos, y quizás por este motivo ya no veo razón absoluta en ningún posicionamiento extremista. Más bien creo en el pensamiento analítico y crítico, en el conocimiento científico que me ayuda a entender las diferentes posiciones de los productores sin tomar estas tendencias como dogmas científicos.