Aranda de Duero: verano de lechazo, morcilla, tapeo y hasta "escape room" con taninos

Da igual que el sol caiga intempestivo o que el invierno arrecie (la bipolaridad del clima continental, ya saben). A Aranda de Duero se viene a comer lechazo como el dios de este plato genuino y sacramental manda. Hay que deleitarse, rebañar en él, ya sea por histórica escala de viajantes de la A-1 o por estadía algo más duradera. sus jornadas consagradas a él están ya marcadas en rojo en el calendario. Porque estamos en el santuario monumental de esta receta canónica sumergida en el fuego de los tiempos burgaleses, que viene de horno de leña (descarten imitaciones o sucedáneos) y se sirve en plato/cazuela llana y de barro. Ojo de gallo en mano (limonada de vino si es Semana Santa), encontrará el visitante un buen puñado de establecimientos donde lo ofrecen con primor y de rechupete (El Ciprés, Castillo de Izán, El Ventorro, Asador Tudanca, Aitana, La Casona de la Vid...), pero por su solera, atmósfera, método y honestidad nos quedamos con Casa Florencio. “En un mes cumplimos 75 años y eso lo dice todo. Casa Florencio, fundada por Florencio Arandilla en 1949, es una apuesta por la tradición más pura y absoluta, pensando en la tierra y sus productos. Y lo nuestro es el lechazo. Aunque nuestro lema sea que seguimos aprendiendo, el conocimiento que hemos adquirido en todo este tiempo es bestial. Muchas veces hemos intentado hacer cierta evolución en cocina y los propios clientes nos han dicho: `Quedaos en lo que estáis, que lo hacéis muy bien'. Porque nuestro cliente busca lo étnico, el origen, lo más puro, la calidad. Para desenfado y experimentar ya tenemos nuestra barra de pinchos”, reconoce Rafa Mikel, arandino de pro y ex ejecutivo de marketing que entró a hacerse cargo de la gestión del local hace dos décadas.

Siempre churro...

En su horno el lechazo ocupa el 80%, con un fuego directo donde la transmisión de la fragancia de la encina resulta delicioso a este lechazo churro, preferida esta raza al cordero ojalado. Dorado en su cobertura, crujiente en la mordida y fundente su carne en boca con esos tono lácticos tan precisos, el lechazo de Casa Florencio representa la quintaesencia de este plato emblema. “Nuestro cocinero Juan Pablo Rincón lleva 38 años eligiendo lechazos y asándolos, y es más importante lo primero”, añade Mikel. En el resto de la carta, sopas de ajo, morcillas de doble cocción y en rodaja cual maravedíes (no repiten), pimientos asados de un carmesí irresistible, mollejitas de lechazo con boletus, chuletillas cual golosinas con hueso y hasta lomos de merluza por aquello de los incondicionales del buen pescado. De postre, destaca el hojaldre con nata, los canutillos, el flan y la cuajada. El éxito y la filosofía de Casa Florencio / Rafa Mikel ha tenido tal onda expansiva que también se encarga de los derroteros culinarios de Ágora, el restaurante de horno tradicional y notas de vanguardia que ha establecido Protos en los aledaños de su formidable bodega en Peñafiel (Valladolid).

¿Lugar de paso?

Con un mercado turístico y culinario básicamente nutrido por gentes del País Vasco y Madrid (la A1 ha sido la vena cava que ha conectado ambas realidades), Aranda de Duero se precia de ser Ciudad del Vino, con profusión de bares y bodegas (algunas domésticas) donde degustar referencias ribereñas. En La Pícara Gastroteca, a la sombra trasera del gótico isabelino de la Iglesia de Santa María, sacan legión de tapas con innovación y sabores viajeros; el bacalao es ineludible en El Caracoles; en el Lagar de Isilla, burger a escala de lechazo, y tosta con carne y bechamel; en El Tubular, bombas de pisto, tortillitas y barra kilómetrica... Y cómo no mencionar a Los Faroles o el Somatén, que hacen que el alterne sea un gozoso vía crucis. Y no todo es cordero; en el restaurante Nuevo Coto el atún rojo de almadraba es soberano monarca, donde cuenta hasta con jornadas. Mención aparte merece El 51 del Sol, algo más alejado del centro y regentado por el chef David Izquierdo: “Contamos con un horno de leña, con un montón de pescados a la brasa, una carta informal, buenas conservas y un menú degustación al que llamamos Terruño, de ocho pases, que no es cansino, sino que trabajamos el producto de la tierra para dar valor a las recetas de nuestras abuelas”, razona Izquierdo. Estupenda su propuesta, recomendada ya por la Guía Repsol. Buen vuelo se le aventura a este chef, que también se define como "pensador". 

Un plano mítico

Tras el preámbulo del aperitivo y el copioso almuerzo pidiendo paseo (o sobremesa paseada), un café en alguno de los merenderos junto al río resulta un plan inmejorable para trazar itinerarios vespertinos. De vuelta a la Plaza Mayor porticada los pormenores interesantes asaltan al visitante en Aranda. Aunque se vaya cabizbajo, con la mirada en los pies... Se puede detallar en el suelo de la plaza Mayor, esculpido en bronce como hito para el visitante. Lo llaman los historiadores el Plano de Aranda y data de 1503. Los arandinos lo explican con orgullo, hito local. “Es de justo después del Descubrimiento, y es el mapa de una ciudad más antiguo de España. Luego se copiaron para el desarrollo de otras ciudades de América, recién descubierta por la Corona de Isabel y Fernando”, nos explica un paisano en esta jacarandosa y callejera Aranda, tierra de vinos y lechazos, de fuegos y alternes, de callejeo e historia fluvial. Hoy ese mapa muta en escalas por bares, asadores, bodegas domésticas que visitar, monumentos jalonados por el río Duero, que baja tan tranquilo como una nana. Más puntós de interés: el Sonorama Ribera habla de grupos indies y muchachada de festival musical desde 1998 cada mes de agosto; para los groupies de la cultura más elevada, el Museo de Arte Sacro, el Museo de Pintura-Casa de las Bolas, la iglesia de San Juan Bautista y el Santuario de la Virgen de las Viñas, éste a las afueras y que resulta ser la sede la patrona local.

Siete kilómetros de bodegas...

Sin embargo, para muchos el tesoro real de Aranda de Duero se esconde a los ojos. Cual queso gruyère, el subsuelo está horadado por más de siete kilómetros de secretos y galerías, cofres escondidos dentro de la Red de Bodegas Subterráneas, que se cuentan por 120. Fueron cavadas entre los siglos XII y XVIII y coinciden con el trazado de las calles por una cuestión de circulación: impedir que las vibraciones de carros y carruajes de la época malograran o alteraran el proceso de fermentación. Hoy su historia se reescribe en clave moderna. Con una escape room (que se desdobla en Museo del Vino, desde 18 euros pax) de lo más estimulante. Desde Ribiértete nos proponen enclaustrarnos en una bodega subterránea del siglo XIII, que estuvo desaparecida hasta 2002 y no floreció hasta ese año. Una vez dentro, en apenas una hora hay que ir desentrañando los enigmas y rompecabezas que nos proponen para abrir candados y cajas que procuran la libertad. Un divertimento donde, ojo, cuanto más comas y más bebas más cerca estarás de escapar... y dar cuentra de otro lechazo y de otro clarete al cielo abierto de Aranda.