Restaurantes mejicanos revolucionan la escena gastronómica

Siempre han estado ahí, llenando de sabor y picante la oferta en restauración de nuestro país. Pero en los últimos años han sumado muchas referencias y han entrado de lleno en otro plano, más gastronómico, menos uniforme, más trabajado. Así se unen a los grandes de toda la vida -donde sobresalía Entre Suspiro y Suspiro con su propuesta revolucionaria que nos enamoró en los noventa y Barracuda MX que popularizó la gran cocina de Roberto Ruiz tras el cierre de Punto MX- lugares elegantes, de diseños rompedores que no nos llevan a un Méjico colorista sino a una versión moderna y delicada. Hoy, un día después de la celebración del Grito a la Independencia, hacemos un repaso de esos restaurantes especiales para aquellos que quieran sumergirse en los sabores de una de las cocinas más complejas y completas del planeta.

Empezamos por La Única, un mejicano elegante y divertido que completa la oferta gastronómica con una barra y una coctelería muy buena. Con un servicio impecable liderado por su maître César Silva y una banda de mariachis animando el ambiente, La Única ofrece un tartar de atún sobre tuétano con un toque fresco de cilantro y lima que resulta inolvidable, juega con salsa borracha para las mollejas que elabora a la brasa, como gran parte de sus carnes y pescados. Los sopes de camarón al pastor sorprenden, pero no conquistan, en sus carnes el asado a baja temperatura y el punto de brasa mejora si es posible con el toque de picante y acompañamiento. Los postres, mejor compartirlos. Por supuesto han elaborado su chile en nogada con carne de res y cerdo, su salsa de nuez de castilla y su granada para celebrar la fiesta de la independencia. Sublime.

Otro de los restaurantes que sorprenden por su calidad es Xipe, en pleno Paseo de la Castellana. Creado por el empresario mejicano Pablo Chahin, en este lugar buscan una cocina fresca y sabrosa, con guiños a ingredientes y recetario español, alejándose de los platillos más tradicionales para buscar la fusión con su ensaladilla rusa de chipotle y pico de gallo o los callos con frijoles. En sus tacos Gobernador incluyen calamares a la madrileña, pero se muestran más puristas con su cochinita pibil, los tamales, el pulpo zarandeado, o en su pollo al mole poblano que se deshace de ternura o su espectacular chile en nogada, impecable y siguiendo la receta (que además ofrecen de manera continuada). En la foto su clamato de berberechos y langostinos con chip de yuca, fresco y contundente. Sin duda uno de los restaurantes que más sorprende por su buena adaptación de los sabores auténticos mejicanos y el recetario español. Adaptación inteligente y distinta. Buenos vinos y magníficas micheladas.

Vamos a por otro de los grandes, Bakan, en la Puerta de Alcalá. Abrió sus pertas a finales de 2021 y en pocos meses se convirtió en un clásico. En sus aciertos, una cocina de raíces y un local muy pintón donde sobresale el arte huichol, las piñas de Michoacán y la artesanía de Santa Marta del Cobre. En cocina, el chef Sergio Suazo hace recetario más o menos clásico con unas tortillas inmejorables elaboradas con maíz criolla ancestral que marcan la diferencia, un guacamole muy conseguido, buenos mariscos para sus aguachiles (nos quedamos con su Vuelve a la vida), tacos y enchiladas para todos los gustos europeos y asados a la leña siguiendo –según afirman- las normal no escritas del Mercado de Oaxaca. Buenos moles y magníficos mezcales, en cóctel o en solitario, con una carta seductora y completa.

Y terminamos el paseo por tierras aztecas abriendo las puertas de Tepic en la calle Ayala. Ya un decano (con 15 años de vida) y bajo la batuta de Jardiel Varela, que recrea con precisión el recetario típico de su país natal. Así sus tacos son algunos de los más deseados de la propuesta capitalina por ese enfoque popular que es todo un homenaje a la cultura mejicana callejera; donde la presencia de ingredientes europeos aporta cierto toque de autor a esa cocina tan genuina que, por supuesto, se nutre en esencia de jicama, huitlacoche, chile serrano, jitomate, nopal... Su chile poblano es de esos que no se olvidan. Tiene una barra que posibilita un tapeo informal con amigos y unos cócteles perfectos para el tardeo.