En su obrador se citan la naturaleza, el divertimento y la audacia. Asistimos a la magia heladera del logroñés Fernando Sáenz, un proceso de cocina glacial que lleva a la heladería al siguiente nivel: el de la alta cocina.

Mucho más allá del broche que supone el postre o el refrigerio veraniego del terraceo entre horas, hay un revolucionario del helado que sigue conduciendo un carrito de innovación. Y con él sigue pillando a muchos recelosos. Tampoco es que haya pergeñado una nueva metodología heladera –tan antigua como los faraones–, sino que ha aplicado una sabia fórmula de producto, sabiduría y generosa audacia. Un paso más lejos. Una nueva división. ¿Quién dijo que bechamel con penca de apio o fresa con wasabi nunca serían un gran helado? Para el niño y la niña, aquí se despacha alta gastronomía glacial. Logroñés de pura cepa, de entrada Fernando Sáenz transmite cierta frialdad alejada de la proverbial jovialidad del heladero. Pero solo es una cobertura aparente. Porque sus neveras y sus adentros están llenos de felicidad, divertimento, autenticidad y calidez bajo cero. A menos 22 grados, duermen en su punto óptimo fresas heladas de Moguer que se casarán con lavanda, naranjas lanelate de Alicante, hollejos para aliños de alta cocina, uvas de julio, mosto de sidra, quesos azules hiperafinados...

En éste su obrador y templo radicado en Viana (Navarra pegadita a Rioja), trabaja en silencio, ordenada y pulcramente. Desde 2002 se afana en prestigiar los helados y colocarlos en la estantería culinaria que merecen. Sigue un milimétrico patronaje, no exento de experimentación, para provocar alquimia, innovación sustentada y desarrollo de nuevos caminos sápidos nunca antes hollados. Una conmovedora foto del glacial Sudurland (Islandia) antecede a un mundo exquisito, limpio, cartesiano. “Frío y naturaleza”, desliza frente a la instantánea de gran formato como quien confiesa su mística laboral.

Grate lleva por nombre el obrador y la marca, que quiere decir “honra y agradecimiento en la mesa” por todos los recursos que nos brinda este achacoso planeta. La luz inunda este lugar (que fue carpintería de billares y futbolines), regado por manto freático, acorralado por higueras, viñas de uva graciano y hierbas aromáticas. De ellas se nutre Sáenz para armonizar creaciones. “Cinco tipos diferentes de mentas, dos tipos de hierbaluisa, albahaca, tomillo, tomillo limonero, orégano... Las cortamos, lavamos, dosificamos, envasamos y congelamos para tenerlas siempre listas. Este huerto es una extensión de nuestras ideas”, relata Sáenz, acompañado en lo personal y lo profesional por Angelines González.

En su laboratorio, una almibarada mezcla de agua y azúcar espera su encuentro con la fruta. En heladería hay que distinguir entre sorbetes (que no incorporan grasas) y cremas (que sí las llevan), así como en partes líquidas (que pueden fluctuar pero siempre componen más del 60% del helado) y partes sólidas (entre 35 y 40%). Tras licuar un melón y medio, así como plantas aromáticas y el almíbar, la pareja de heladeros mezcla todo durante un par de horas en la pasteurizadora, por aquello de eliminar cualquier elemento patógeno con un viaje fugaz que sube a los 85 y desciende bruscamente a los 4 grados.

Luego pasa a las tinas de maduración –no menos de seis horas, a entre cuatro y cinco grados– para homogeneizar sabores y texturas resultantes. Posteriormente a 90 r.p.m. el cilindro de acero inoxidable de la mantecadora empastará todo a menos ocho grados, entre seis y ocho minutos. Enseguida se mete en el congelador, “se abate” a menos 18 grados para bloquear la actividad del agua y estabilizar el producto, su estructura. El secreto está en el reposo. Largo...

Este verano cada día saldrán de Grate unos 240 litros de helado. Muchos de ellos se degustarán en la heladería que Sáenz abrió en el centro de Logroño, donde descubrir a qué sabe una “sombra de higuera o un “paseo de verano”. Asimismo este heladero atípico e inquieto trabaja con grandes chefs (Francis Paniego, Roberto Ruiz) en una colaboración de “aliños de alta cocina” que no dejan para nada frío.

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Nuevos procesos

En alta gastronomía, los parámetros que se vigilan y ponderan en los helados son los niveles de grasa (leche, manteca de cerdo, aceites), la acidez y el porcentaje de azúcar (o dulzor). Sáenz investigó y se empapó profusamente en el departamento de Químicas de la Universidad de Navarra para conocer exhaustivamente cómo se desdoblan los azúcares en temperaturas tan bajas. En su inventario, más de 300 sabores de nuevo cuño, donde no falta el trabajo con manzanas oxidadas, peras verdes o uvas sobremaduradas.