Coliflor, esa col de forma intrincada y misteriosa

Si le ocurre a usted lo mismo que a Tamara Falcó Preysler, quien no puede evitar las náuseas ante la mera visión de una Brassica oleracea var. botrytis, para el siglo coliflor, párese un momento y piense, porque se encuentra en presencia de una de las verduras más complejas de que tenemos constancia. Tanto, como para que científicos pertenecientes a distintas universidades internacionales –entre ellas la Universidad Carlos III de Madrid, la Católica de Lovaina (Bélgica) y la Escuela Politécnica de París, en Francia– se hayan visto en la obligación de hacer causa común hasta llegar a desarrollar un modelo matemático (recientemente publicado en el New Journal of Physics) que pretende explicar de manera concreta la geometría de esta hortaliza, enmarcada en el campo morfológico de otras formas naturales, como pueden ser las nubes, los copos de nieve o los vasos sanguíneos que fluyen por nuestro cuerpo, y relacionada también con estructuras creadas recientemente por el hombre, del tipo de las redes de comunicaciones y transportes o las formas de las ciudades.

Todo en este vegetal es vasto y maravilloso. Perteneciente a la familia de las Crucíferas, que engloba modalidades de coles de la talla del repollo, la lombarda, el brócoli o la col rábano, la coliflor podría considerarse una metáfora de la magnificencia con que interviene en nuestro devenir cotidiano la madre naturaleza, repartiendo de forma altruista sus dones y exigiendo a cambio su tributo con una ferocidad implacable, hasta generar en el entorno un proceso purificador donde se condensan las claves de la armonía. Porque, ¿hay algo que produzca mayor estabilidad que una buena gestión gástrica? Y en eso, en ayudarnos a mantener nuestro interior impoluto, este hermoso satélite hortofrutícola es un aliado fiel. Su elevado índice en agua y potasio y su muy destacable contenido en fibra le confieren propiedades fisiológicas que nos ayudan a prevenir la hipertensión y la retención de líquidos, así como a reducir las tasas de colesterol en sangre y a combatir el estreñimiento. Si a esto añadimos la abundancia de que hace gala en folatos, vitaminas y minerales como el hierro, el magnesio o el calcio, al igual que su probada capacidad para evitar enfermedades tumorales, llegaremos a la conclusión de habernos topado de bruces contra una embajadora de la salud y la higiene estomacal, ante la cual es necesario postrarse, por cuanto su ejemplo tiene para nosotros de alegoría existencialista.

Los aires difíciles

Y aún así, hay quien se empeña en decir que resulta flatulenta, e incide en destacar los aspectos nefandos de su empleo en la cocina. El más llamativo de ellos es el aroma que desprende al ser hervida, originado por la presencia en su fórmula de compuestos azufrados, cuyo efecto puede ser paliado, siquiera ligeramente, agregándole comino, hinojo o una manzana, al entrar en ebullición. En cuanto a la otra cuestión, solo nos cabe decir que, a fin de cuentas, expeler unos cuantos gases no deja de resultar saludable para el organismo, siempre y cuando dicha función se realice con ausencia de público y, a ser posible, en el lugar adecuado (algunas culturas lo consideran incluso un signo de buena educación).

De una u otra manera, la fragancia de esta col está inscrita con letras de oro en el mapa de nuestra memoria sensitiva, junto a los recuerdos más arraigados de la niñez. La coliflor representa a la madre trabajando en los fogones; es el perfume que impregna la casa, el patio y la escalera cuando volvemos del colegio. La promesa de un nuevo día que aún está por llegar, donde cada cosa volverá a ocupar el lugar que le corresponde y la vida seguirá discurriendo plácida y serena, a través de un territorio exento de sobresaltos. Por otra parte, ¿saben que la ordenación por la cual se rigen las flores en las espirales de dicha verdura nos remite a la secuencia elaborada en el siglo XIII por el italiano Leonardo Fibonacci, que constituye una aproximación inmejorable hacia la proporción áurea, esa también calificada como “fórmula divina” cuya esencia viene a emparejarnos con la inmensidad del cosmos al señalar que lo pequeño es a lo grande tanto como al contrario? Así que, si el universo ha querido dotar a esta inforescencia carnosa con tal profusión de dones, y puede que el misterio de la génesis creadora resida en el interior de una simple coliflor, quiénes somos nosotros para venir a cuestionarnos ahora su valía culinaria debido a un asunto de olor o por la irremediable mezquindad de algunos efluvios aéreos.

Colores y formas

Originario de las regiones del Mediterráneo oriental, aunque actualmente extendido por todo el planeta, este hercúleo vegetal da lugar a infinidad de variedades, en función de su color, forma y tamaño. Los hay blancos –la modalidad más común–, verdes, morados, tropicales, vernalizantes o no, y de verano u otoño. Con IGP propia desde 2003, en nuestro país destaca la coliflor de Calahorra, cultivada entre los ríos Ebro y Cidacos. Su carne alba, y unas cualidades sápidas en buena parte acreedoras de la climatología local y de las características edafológicas del terreno, la convierten en un producto muy apreciado, dentro y fuera de las fronteras nacionales.
Mención aparte merece también la variedad romanesco, cuya característica tonalidad esmeralda y su estructura piramidal, dividida en ramilletes cónicos, podrían hacer pensar que se trata del resultado de algún proceso genético o, directamente, del comienzo por  el mundo vegetal de una invasión alienígena. Pero no. El consumo de esta modalidad de invierno, quizás la menos flatulenta de todas, comenzó a introducirse en nuestro país a mediados de los años 80 del pasado siglo y, aunque todavía no está excesivamente extendido, ha ido ganando un considerable número de adeptos dentro de la alta cocina gracias a su versatilidad y a su curiosa presencia. Puede hacerse en ensalada, menestra o tortilla; es ideal como acompañamiento de pescados y carnes blancas, y resulta muy agradecida con legumbres o arroz, entre otras muchas opciones.

En lo que concierne al cultivo planetario de coliflores China, es hoy la verdadera nave nodriza, seguida de lejos por India e Italia. España ocupa el cuarto lugar del mundo, con un 2,5% de la producción global y 24.000 ha de superficie destinadas a la siembra. Nuestro país origina 430.000 toneladas de unidades anuales, de las cuales cerca de 250.000 son dedicadas al mercado de la exportación. Como dato curioso cabe señalar que, dentro de nuestras fronteras, el incremento de precio experimentado por la coliflor desde la huerta hasta las superficies comerciales es superior al 750%, lo cual permite hacerse una idea del cuantioso margen de beneficios que deja este producto para los intermediarios.

En las mejores mesas

Asumiendo a Ernst Jünger cuando aludía a la despampanante alquimia de la vida verde, los chefs de última generación han abrazado las bondades de la coliflor sin suspicacias ni escrúpulos. Así encontramos ejemplos como el del arancetano Fernando del Cerro, quien recomienda su consumo en crudo, con flores, en cebiche y a manera de ensalada; o Koldo Rodero, quien, en el colmo de la sofisticación, prepara unos canelones cuya pasta está hecha a base de coliflor texturizada. Algunas elaboraciones más clásicas pueden ser en paella con bacalao, elaborada a modo de puré para acompañar ciertos pescados –con salmonetes resulta exquisita– o gratinada al horno y recubierta de salsa Mornay, una bechamel potenciada con yemas de huevo y queso rallado. Lógicamente, los panachés son su feudo habitual, aunque la facilidad con que admite condimentos fuertes hace habitual su empleo en cocinas más exóticas.

Sin embargo, antes de lanzarse a la ingesta indiscriminada de esta sorprendente hortaliza, conviene tener en cuenta que, al igual que el resto de crucíferas, la coliflor tiene la particularidad de bloquear parcialmente la absorción del yodo en el organismo. Esta circunstancia solo se produce al consumirla sin cocinar,  pero debe ser tenida en cuenta por quienes padezcan algún tipo de alteración en su glándula tiroidea.

Ver las recetas de coliflor de Sergio Bastard, Pepa Muñoz y Siro García