Carne de ternera: cuando la sutileza está en el corte

Delicadeza frente a contundencia, sedosidad contra explosión sensorial. Así podría definirse la batalla entablada en los asadores nacionales entre la carne de ternera y su “enemigo” acérrimo, el buey. Plantando cara a la condición categórica de este último, cuya escasez en el mercado y espectacular sabor lo convierten en objeto de deseo para el contumaz gourmet, el vacuno menor también reivindica su derecho a la excelencia y exhibe, como armas de seducción, una variedad de cortes casi infinitesimal y una textura rosada, tierna y jugosa, que es susceptible de ser preparada de muy diferentes formas. Tanto a la plancha y la parrilla como estofada, picada o empleada como base para la realización de caldos, la naturaleza heterogénea de la que suele hacer gala la cría de Bos primigenius taurus constituye un valor gastronómico seguro y le garantiza un puesto de primer orden en la cocina moderna, aunque conviene realizar una serie de especificaciones previas si lo que pretendemos es manejarnos con soltura dentro de su proceloso mundo.

Para empezar, hay que saber cómo denominarla, puesto que, a este respecto, existe mucha desinformación. Contemplando el asunto desde un punto de vista estrictamente ortodoxo, empezaremos diciendo que se conoce como ternera o añojo a los descendientes de vacas lecheras, generalmente machos, que son sacrificados entre los ocho y los 24 meses de edad; a partir de ese momento ya estaríamos hablando de novillos, cebones y, por supuesto, toros, vacas y bueyes. Estas últimas clasificaciones –compuestas por animales que exceden de cuatro años– son acreedoras de la denominación de vacuno mayor, y poseen un índice oleico lo bastante más elevado que el de las anteriores, por lo cual su carne puede ser cortada en porciones de mayor grosor.

Sin embargo, cuando la visita al matadero se produce antes del primer año de existencia, el nombre que se aplica es ternera blanca o lechal. Ésta es de la delicia temprana más apreciada en nuestro país, con cerca del 80% de la producción destinado al consumo interno. Ello es debido a sus cualidades sápidas y su fácil digestibilidad, virtudes por las cuales suele ser recomendada a niños y personas convalecientes, y diseccionada en filetes finos. Especialmente apropiadas para esta finalidad son las razas avileña y blanca cacereña, aunque lo difícil que resulta encontrarlas en el mercado ha hecho que, en los últimos tiempos, se las sustituya por terneras holandesas bastante menos gustosas.

Orgullo de raza

En España existen cerca de 40 variedades autóctonas de vacuno; son muy celebradas la rubia gallega, la asturiana, sayagüesa, la tudanca, retinta, canaria y la avileña negra ibérica, entre otras. Con 10 indicaciones geográficas protegidas y cuatro denominaciones de calidad (las abarcadas por las terneras charra y de Aliste, en Castilla y León; la Carne de Vacuno, de Aragón, y la vedella de Cataluña), la producción de ternera española dibuja un mapa de gran singularidad, no tanto por su cuantía sino debido a su incuestionable calidad. Nuestro país se sitúa en el puesto número 17 de la cabaña mundial, a considerable distancia de Estados Unidos, Brasil y China, que ocupan el pódium de honor. No obstante, hay que señalar que esta magra delicatessen vive momentos de gloria dentro de nuestras fronteras: en 2014 los canales de ternera aumentaron sus precios en casi un 7% con respecto al ejercicio anterior, mientras que los de añojo ni siquiera llegaron al 1% y el bovino, en general, vio incrementar su valía en cerca del 3%. Son datos del Ministerio de Agricultura que no dejan lugar a dudas sobre las preferencias del consumidor patrio en lo que a productos cárnicos se refiere.

Pero todos los integrantes de este vistoso desfile del orgullo bóvido nacional convergen en un punto clave de su festivo deambular: aquél en el que se ven obligados a someterse al despiece y decir adiós abruptamente a la inocencia. Aquí debemos realizar un parón para establecer un listado que disponga cuál es, en realidad, el barómetro cualitativo de la carne de ternera.

Sin cortarse

Según la normativa actual, se considera que existe una considerable distancia nobiliaria entre los cuartos delantero y trasero del animal. Este último aloja piezas de calidad extra, como el solomillo, el lomo alto y bajo y el entrecot, que es el músculo dorsal propiamente dicho y la auténtica estrella de este cárnico reparto. En una escala algo inferior se sitúan la babilla (cara anterior del muslo), la cadera, la contra, el redondo y la tapa. De segunda clase sería la parte baja de la pata, donde se encuentra el morcillo, también conocido como jarrete o zancarrón. Y por fin, last but not least, llegamos a la tercera categoría, en la cual están el costillar y el rabo, generalmente destinados a la realización de guisos, así como la denostada falda, uno de los cortes más baratos de la ternera, del que se obtiene el churrasco.

Mucha menor distinción, aunque ya se sabe que en ocasiones la nobleza no pasa de ser un mero estado mental, encierra la parte anterior de la res. Aquí todavía localizamos piezas ciertamente egregias, como la espaldilla, el pez y la aguja, idónea para prepararse frita o a la plancha. Pero inmediatamente después vienen la aleta –una sección económica que resulta muy apropiada cuando se trata de asados– la llana, el brazuelo, el morcillo anterior y el morrillo. A ras de suelo, en la base de la pirámide linajuda de este cuadrúpedo, se localizan el pescuezo, el pecho y el costillar. A todos estos despieces hay que sumar los pertenecientes a su anatomía más recóndita, es decir, la casquería, antaño repudiada abiertamente y hoy reivindicada desde las más altas esferas de la élite gastronómica. Así lo demuestran las propuestas de los chefs consultados este mes por Sobremesa, a las que vienen a sumarse recetas como las Carrilleras con crema de yuca sugeridas por el estrella Michelin Diego Guerrero, los Raviolis de rabo de ternera sobre sopa de calabaza del insigne Julio Reoyo o las Mollejas de lechal al ajillo con huevo revuelto, ejecutadas por Aurelian Catalin en la madrileña Taberna de Elia, entre otras muchas posibilidades.

Una vez dispuesta esta clasificación somera, que nos permitirá entablar una conversación sin complejos con nuestro carnicero, es preciso hablar del aporte nutricional de este alimento, cuyo elevado índice en retinol previene la oxidación celular y protege al organismo; es rico es vitaminas del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento del sistema nervioso, el metabolismo de los carbohidratos y las proteínas y la producción de hematíes. Asimismo, posee minerales como fósforo, hierro y calcio, que estimulan el desarrollo de huesos y dientes y previenen las anemias.

A la hora de ir a la compra debemos tener en cuenta que son imprescindibles entre cinco y siete días de maduración para que las piezas de ternera resulten lo suficientemente tiernas. Éstas deben mantenerse refrigeradas de forma constante, a una temperatura inferior a siete grados centígrados. El corte ha de realizarse en perpendicular a la fibra muscular, con objeto de mantener indemnes las características inherentes a este tipo de producto. Recuerde que siempre será preferible que los filetes sean pequeños o feos, pero tiernos, que bonitos y duros. Una vez llegue a su domicilio, la carne troceada solo se conservará en buen estado un máximo de cinco días (la picada, en cambio, no aguanta más de veinticuatro horas).

Y para terminar, algunas cifras facilitadas por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU): los españoles consumimos una media de cincuenta y ocho kilos de carne por persona y año, de los que siete corresponden a carne de vacuno, la mayor parte de animales que han sido sacrificados entre los once y los dieciocho meses de edad. Esto viene a representar un gasto superior a sesenta y tres euros, lo cual, en una familia de cinco miembros, son más de trescientos euros netos anuales. Ya que vamos a realizar esa inversión, lo mejor será no equivocarnos e intentar disfrutar de ella de la mejor forma posible, ¿no le parece?

Descubre las recetas con ternera de los chefs José Carlos García, Macarena de Castro y Víctor Quintillá