Se levanta el cierre: chefs y bodegueros salen a escena

Muchos coinciden en que la bruma virulenta se irá disipando cuando gocemos sentados integralmente, mesa y mantel, de nuestros más de 70 000 establecimientos (o los que hayan sobrevivido), de su menú, de sus productos y con lo que con ellos materializan las (lavadísimas) manos de un chef. Pero no todos levantan el cierre a igual velocidad y con idénticos objetivos, aunque para todos la fase 2 o la 3 anticipen la desactivación del estado de alarma. La herida de los ERTEs sigue fresca, a la que añadir la propia incertidumbre de un verano raro y un otoño que podría ser convulso y rebrotado. Aforos a la mitad, servicio sin rostro, distancia en la sumillería y cierta frialdad en la explicación... ¿Será espléndidamente gozosa la velada o el almuerzo en este clima emponzoñado? “Me niego a pensar en entrar a un restaurante como el que entra en un quirófano. Esto de normal no tiene nada, si bien todos queremos transmitir toda la normalidad del mundo. En nuestro caso, a la inversión en higiene y desinfección se ha sumado la carta digital con código QR. Las mascarillas deshumanizan la experiencia, privan del contacto cálido con el cliente. Habrá que acostumbrarse y ser expresivos con la mirada y el lenguaje corporal”, explica Ignacio Echapresto, chef de Venta de Moncalvillo, con una estrella Michelin y dos Soles Repsol en el diminuto pueblo de Daroca de Rioja (La Rioja). Echapresto añade que tienen “buen puñado de reservas” y que “el aforo ha pasado a 24 cubiertos”. Su hermano Carlos ejerce de sumiller –dos preciosos volúmenes de carta de vinos al ostracismo– y añade que “habrá que dejar que sea el cliente el que decida si quiere que uno pruebe el vino y perciba si tiene corcho o defectos, o no. Todo pasa por la cordura y el sentido común. Si decantas también pides permiso. Ahora todo pasa por hablar y preguntar si le parece correcto que lo cates”, reflexiona.

El presidente de J. Chivite Family Estates, Julián Chivite, opina, preguntado por la petición a instancias de la Asociación Hostelería Madrid, de la ampliación de aforo para los restaurantes de la capital del 40 al 50% que “es una buena noticia que la comunidad de Madrid haya permitido a los locales de hostelería contar con un 50% de aforo máximo en el interior. Sin duda va a ayudar a que la actividad económica se vaya recuperando de forma gradual, ya que más establecimientos se plantearán abrir. Creo que es una forma de que los hosteleros puedan ir rentabilizando sus instalaciones. Y es una buena noticia especialmente para los locales más grandes, que podrán acoger a más clientes, si bien siempre tenemos que pensar en aquellos que tienen menos espacio y por lo tanto, capacidad. Y son muchos”, recuerda.

“No tengo malas sensaciones y habrá mucho turismo interno en Galicia. El otoño me genera más dudas. Para los proveedores, que volvamos a abrir es crucial, por mucho que hayan descubierto ahora la venta directa on line con el cliente final. Su mercado natural somos nosotros, los que les damos más volumen y consumo habitual”, opina Pepe Solla (Casa Solla, 1 estrella Michelin) mientras prepara la reentrada en la atmósfera de su restaurante en Poio, Pontevedra, para finales de mes.

Chivite continúa: “Hablando con amigos hosteleros me comentan que se va recuperando el consumo, primero con la apertura de las terrazas y seguro que ahora en el interior de los locales. Han sido los vecinos, el entorno natural de esos establecimientos los que han respondido y responden a la hostelería, pero estamos en una dinámica impredecible. Sabemos que con estas cifras y en esta situación, la mayoría no han podido incorporar a todos los miembros de sus equipos. ¿Y qué va a pasar en verano? ¿Qué va a pasar con el turismo nacional? Y con el internacional? Muchas dudas e incertidumbres para lanzarse sin paracaídas.

“Hay ganas de salir a comer, eso se percibe. A la espera de abrir, tenemos reforzado el take away, para viernes, sábado y domingo. Vamos a hacer la jornada de mediodía de 1 a 4 y por las noches permaneceremos cerrados hasta agosto. Iremos poco a poco, porque el gasto es idéntico al de antes de la pandemia y no generaremos la misma caja. A ver cómo nos reinventamos con los costes. Es la gran incógnita que tengo”, indica el ilustre Carles Gaig desde el restaurante homónimo en Barcelona (1 estrella de la Guía Roja). En paralelo, en Madrid, Óscar Velasco se enfrenta a otra incertidumbre: no sabe si el grupo hotelero que ampara Sanceloni abrirá en unas semanas o esperará hasta septiembre. El dos estrellas Michelin, junto con un equipo de relumbrón (Abel Valverde en sala, David Robledo en bodega y sumillería) cree que “todo va a ser más personal. Estamos pensando en seis servicios a la semana: jueves, viernes y sábado, con equipo y carta reducido. Será un buen experimento para lo que haya de venir. Nuestra respuesta al principio será poder dar servicio a tres o cuatro mesas, para que eso nos permita ponernos en marcha. Con cautela. El gran espacio que tenemos nos favorece”.

¿Y qué hay de la España vaciada? ¿Del restaurante perdido por el que merece la pena el viaje tierra adentro? “Volvemos el 3 de julio y me lo tomo con mucha calma. Esto es un pueblo, despoblado, así que se tiene más tranquilidad que en una ciudad. El tema de las mascarillas se lleva de otra manera. La verdad es que la respuesta ha sido muy buena, tenemos el primer sábado completo y percibo a la gente muy relajada e ilusionada, si bien con la preocupación obvia de la que está cayendo. También te digo que resulta antinatural que te sirvan un menú dos tipos con una mascarilla en el medio del campo”, comenta Luis Lera, el chef más cazador desde su restaurante en Castroverde de Campos (Zamora), una localidad con más palomas que habitantes (303 censados).

Con alrededor de 1000 habitantes, en Fontanars dels Alforins Pilar Esteve, copropietaria de Fil·loxera y Cía, una pequeña bodega de la DO Valencia que elabora unas 25 000 botellas, se muestra cauta:“Dependemos de las pequeñas tiendas y la restauración, precisamente lo que más se ha parado. Yo veo que el consumo se está empezando a mover, pero para nosotros no es muy significativo, como un 30% respecto a lo normal. Nuestro mayor mercado es Valencia y se cerró justo en época de Fallas, los restaurantes se habían aprovisionado para eso y ahora tirarán de reservas, comenta, convencida, también, de que los restauradores de la zona serán prudentes y querrán guardar menos stock ante la incertidumbre. “Habrá miedo por lo que pueda pasar y muchos querrán aprovechar ofertas porque las bodegas están llenas”, añade.” Aquí han pedido destinar parte de lo que se venda a ayudar, pero no es el mismo esfuerzo si la bodega es grande o pequeña”, comenta respecto a las campañas destinadas a evitar cierres hosteleros por la pandemia.

La sensación general, comenta Esteve, provoca cierta ansiedad, aunque “quiero ser positiva: se va a seguir bebiendo y se ahondará en valorar el producto local; tengo esa esperanza en que la gente valore lo cercano cuando es de calidad”, dice, refiriéndose a vinos como los suyos, que tienen un precio moderado que responde a sus prácticas vitícolas y su trabajo de recuperación de variedades. Sin embargo, las reservas siguen ahí: “Veo que mucha hostelería está esperando grandes ofertas que solo pueden hacer los grandes y nosotros no”, se lamenta.

El mundo del vino ha vivido momentos de tensión al suspenderse las exportaciones, los pagos de pedidos y la rápida puesta en marcha de la venta por internet para quien no la tenía; miedos, ideas que parecen despiadadas, como saltarse la cadena de distribución para poder ajustar precios o anular contratos con viticultores de confianza, también han salido a la palestra, aunque hay quien apuesta por seguir la misma línea de siempre y volver a recuperar el ritmo. Desde La Rioja Alta, grupo bodeguero que en Rioja produce cerca de 1,8 millones de botellas pero cuenta también con bodegas en Ribera del Duero (Áster) y Rias Baixas (Lagar de Fornelos), opinan que “obviamente todos, en el ámbito doméstico y empresarial, hemos aplicado planes de contingencia para paliar los efectos de un tsunami que, en nuestro caso, no ha interrumpido las actividades productivas que tienen que ver con la calidad de nuestros vinos ni con las inversiones previstas para los próximos meses, tanto en la bodega como en nuestros viñedos. La diversificación de nuestros mercados internacionales y de los canales de venta también han servido para mitigar las consecuencias del cierre total sufrido en el mercado nacional, donde distribución y restauración han padecido una situación de cierre sin precedentes así como las incógnitas de una reapertura progresiva e incierta. Ellos constituyen el elemento final de una gran cadena de valor que necesitará del apoyo y soporte de todos: administración, proveedores y clientes”.

El director de la Compañía de Vinos Vintae (con un 65% de sus ventas en Horeca y un gran descenso de ventas con la pandemia), Richi Arambarri, ve reticente a la hostelería a la hora de abrir, sobre todo en la zona donde está su sede, Rioja, debido a que el problema no es solo abrir sino llenar. “Estamos viendo reactivación pero lentamente, poco a poco, sin lanzarse a grandes compras de vino”. Sus ventas han dado una vuelta de casi 180º y venta directa y on line han crecido mucho mientras Horeca retoma la actividad “junio tiene mejor pinta que los meses pero va a un ritmo lento”.

“Para nosotros", opina Chivite respecto al futuro, “con una marca que se vende especialmente en restauración, estas aperturas significan que nuestros vinos vuelvan a verse en las mesas y ese es el principal objetivo. Sigamos en el camino a la normalidad sin olvidar que debemos seguir con las precauciones”.

Como propietario, también, del wine bar Wine Fandango de Logroño, y tras dos semanas de reapertura, Arambarri es de parecida opinión, la de que que “no nos podemos quejar, está habiendo luces y sombras, la gente viene a las terrazas más que dentro porque lo ve más seguro, aunque veo ganas de salir” y añade que “hemos tenido días de mucho trabajo y estar completos y días más tontos. Creo que la energía del país está rara, tenemos que tener paciencia, ir paso a paso, generar confianza con las medidas de seguridad e higiene, distancias… y con eso, poco a poco volverá la confianza”.