Pablo González Beteré: “Tenemos que ser capaces de volver a elaborar vinos de 13 grados”

Natural de Madrid, su familia no tenía relación previa con el mundo del vino, pero estaba siempre presente en su día a día desde que su abuelo le enseñó a beberlo, “al principio, solo con unas gotas en el sifón”. Ingeniero agrónomo con experiencia en la alimentación y en el sector financiero, pero no en bodega, cuenta que la Ribera del Duero les enamoró tanto que estaban pensando en abordar un pequeño proyecto en la zona cuando surgió en 2002 la oportunidad de adquirir Valtravieso a su anterior propietario, “una finca privada con unas pocas hectáreas de viñedo que llevaba apenas nueve años funcionando como bodega”. Y se lanzaron a la aventura.

¿Fueron muy difíciles los comienzos?

Siendo honestos, la Ribera tiene un paraguas de marca muy importante. Hubiera sido muy complicado empezar en una D.O. poco conocida. Pero tuvimos una primera etapa de duro aprendizaje y más con la crisis que empezó en 2008 y que nos hizo cambiar todo el concepto de lo que hacíamos, que eran unos vinos más “de estilo”. En 2014 y coincidiendo con la entrada del joven enólogo Ricardo Velasco decidimos que queríamos ser diferentes. Que defender el terroir hasta las máximas consecuencias y trasladarlo a nuestros vinos debía ser nuestra seña de identidad: ser la “otra” Ribera del Duero.

¿Es ese terroir el que marca la diferencia?

Nuestro viñedo está en un páramo a 915 metros, una altitud por encima de la media de la Ribera, en un entorno maravilloso pero extremo y exigente. Los inviernos son duros y fríos pero, a cambio, eso nos da cierta protección contra los veranos muy cálidos. Trabajamos con un promedio de 3ºC menos y entonces los procesos de maduración son más lentos, largos y equilibrados. El fuerte gradiente térmico entre el día y la noche ayuda a la planta a sintetizar más polifenoles y a tener una acidez total más alta y mejor ph. Los suelos calizos con la roca madre muy superficial -en una zona en la que predominan los terrenos arenosos y las arcillas- van a condicionar unos rendimientos cortos, entre 4000 y 4500 kilos de uva por hectárea, pero pedirles más iría contra la calidad. Todo esto va a marcar absolutamente el estilo de los vinos, que no intentamos hacer con la tipología tradicional de la Ribera.

¿Toda la uva que trabajáis es de vuestro propio viñedo?

Todos nuestros vinos, excepto dos, son 100% de uva propia. El tinto roble, que es el estilo más típico -de mayor rotación y menor complejidad, un vino muy fácil de beber lleva uva de la Ribera. El crianza, nuestro buque insignia en cuanto a volumen de producción, lleva un 65% de uva propia y un 35% que compramos en el páramo. Hace 20 años, cuando llegamos, estábamos solos y no había más viñas, pero hoy está de moda y es posible comprar uva cerca de donde estamos o en páramos vecinos como el de Pesquera. De las 20 hectáreas de viña propia que teníamos cuando empezamos, principalmente de tinto fino, pero también cabernet sauvignon y merlot, hemos crecido hasta las 85. Hemos plantado malbec, garnacha y albillo mayor, así que trabajamos con todas las variedades autorizadas por el Consejo Regulador.

En tiempos de calentamiento global, ¿aportan valor estas variedades internacionales? ¿Se han naturalizado en la zona?

Sin duda. Cuando empezó la DO en los años 80, todo el mundo quería hacer cosas como Vega Sicilia, que tenía cabernet sauvignon y merlot. Cuatro décadas después, se han adaptado perfectamente, aportan cosas muy interesantes y una gran parte de los vinos premium llevan un toque de cabernet. También los nuestros, con excepción de los tintos parcelarios en los que buscamos la esencia de un tinto fino con el que aún nos queda recorrido. Y no descarto que el Consejo Regulador se abra en el futuro a otras variedades de ciclo largo, más resistentes al calor, que no están incluidas. Este es un sector al que le está afectando realmente el cambio climático y todos tendremos que ir por esta vía. En la ribera del Duero de hace treinta años eran capaces de hacer vinos de 13% de alcohol con una durabilidad impresionante. Tendremos que ser capaces ahora de volver a hacerlos.

Otro tema es la zonificación que varias denominaciones están abordando. ¿Sería beneficiosa?

La Ribera del Duero se ha caracterizado por unos vinos de fruta y estructura impresionantes, pero a los que les faltaba personalidad. Creo que ahora estamos empezando a mirar hacia dentro, a entender el concepto de terroir y cada vez más bodegas están dando el paso de diferenciarse con lo propio. Hasta la propia DO empieza a decir que hay muchas riberas dentro de la Ribera. No tienen nada que ver las arcillas de Burgos con las arenas de la zona de Valbuena o con Soria. Las climatologías son distintas y los vinos, por tanto, también. ¡Hay que apostar a muerte por lo tuyo! Es el nuevo salto cualitativo.

¿Qué son los Viñedos Olvidados?

Después de muchos años en la Ribera, decidimos abordar nuevos proyectos en territorios distintos para recuperar zonas y varietales que se están perdiendo o que no son suficientemente valorados. Conocía la zona del Arlanza y me gustaba mucho su estilo frutal, su precisión. En los años 60 había más viñedo que en la Ribera de entonces, pero la mecanización borró las viñas del valle. Quedaron las de montaña en zonas extremas que no se pueden trabajar con máquinas y que son algo maravilloso: cepas de 90 o 100 años, algunas prefiloxéricas y gran parte en pie franco. Después de tres años de prospección en la zona, fuimos capaces de hacernos con unas 75 parcelas en unas siete hectáreas y media que son un tesoro. Están a más de 1000 metros de altitud, en entornos extremos y con unos suelos aluviales con fondo calizo que ponen mineralidad. Allí nunca vamos a intentar hacer vinos de estilo Ribera del Duero; queremos expresar la montaña del Arlanza. Y estamos haciendo también en Fuente Álamo, en la zona de Jumilla, un monastrell de altitud interpretado en nuestro estilo.

¿Existe un estilo Valtravieso?

Existe porque intentamos trasladar a los vinos la personalidad de su terroir. Nos gusta embotellar el paisaje. Si abres una botella de Valtravieso conociendo el entorno en el que estamos, te trasladas a él muy fácilmente. Nuestro estilo viene marcado por la mineralidad que aportan los suelos, por la frescura natural que tenemos por la altitud y por el aporte de cabernet y merlot. En bodega, los trabajos son muy suaves, sin procesos de extracción. La concentración de los vinos viene del viñedo y no van a ser muy estructurados, porque no buscamos vinos anchos, sino con profundidad y frescor, verticales. Nos gusta que sean delicados y con el espíritu puro del páramo calizo que nos va a llevar a esas notas de frutos negros como la ciruela y la mora. El terroir nos aporta finura de taninos, complejidad, elegancia. Son unos taninos longitudinales, vibrantes, con unos ataques muy suaves pero muy reactivos que se crecen mucho en boca. Nuestra filosofía es que los vinos son para beberlos, no para catarlos.