Berenjena, un caudal de frescura

Ni en el estanque bíblico de Bethesda ni en la península de Florida o en la mítica isla de Bimini; al parecer, la fuente de la eterna lozanía podría encontrarse en el interior de una humilde berenjena, hortaliza cuyo consumo diario, llegado el caso, sería capaz de cumplimentar con creces las aspiraciones regenerativas del propio Dorian Gray. Así, al menos, parecen acreditarlo recientes estudios realizados por el Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos (ARS), según los cuales el elevado contenido que esta solanácea presenta en antioxidantes –especialmente flavonoides y ácido clorogénico–, hacen de ella un poderoso aliado en la lucha contra los estragos ocasionados por el transcurso del tiempo, así como un actor eficaz en la prevención de enfermedades progresivas, cardiovasculares y cancerígenas. De igual modo, su empleo resulta muy recomendable para quienes realizan regímenes de adelgazamiento –“la berenjena, ni hincha ni llena”, dice la sabiduría popular– debido a su carácter tonificante y depurativo, ya que estimula el funcionamiento del hígado y facilita el vaciamiento de la vesícula biliar. Lo cual viene estupendamente a cualquier edad, se mire por donde se mire.

Convertida, pues, en piedra angular para la búsqueda de la longevidad saludable, la berenjena marca distancias y hace gala de amor propio, frente a otras de sus compañeras que no dudan en autoproclamarse como reinas de la huerta. Lo suyo es la resistencia, un territorio en el que sabe que lo tiene todo ganado. Tal vez este oblongo vegetal no presente un catálogo tan exuberante como su primo el pimiento, ni proporcione unos réditos económicos nacionales a la altura de los generados por el fecundo pepino. Pero sus numerosas bondades, la versatilidad de que alardea en cocina y su esponjosa carnosidad hacen de ella una pieza imprescindible para la gastronomía mediterránea.

Efectividad probada
A pesar de proceder de la India y haber llegado hasta nosotros a través de la cultura sefardí, su presencia en platos como el pisto manchego –glosado hasta la saciedad en sus películas por Pedro Almodóvar–, la lasaña y su homóloga griega, la moussaka; la escalibada catalana, el ratatouille, o las distintas propuestas que sugieren presentarla gratinada con queso, rellena de carne picada, asada, con bechamel, montada a manera de milhojas o, simplemente, frita y cortada en rodajas muy finitas (lo que se conoce comúnmente como chips de berenjenas), por citar solo algunos ejemplos, demuestran el grado de implantación alcanzado en nuestro recetario por un producto económico que también goza de enorme aceptación entre la alta cocina. Sin embargo, no puede decirse que siempre haya sido así.

Tal como asegura doctamente Cristino Álvarez en la revista rural Origen, durante el siglo XVII el canónigo de la catedral de Cuenca Sebastián de Covarrubias, que después llegaría a convertirse en capellán de Felipe II, no dudó en aseverar que esta clase de plantas alteraba a los hombres y les provocaba sentimientos de lujuria, además de generar en su ánimo tristeza y melancolía, proporcionándoles fuertes dolores de cabeza. Al menos en este último punto hay que dar la razón al clérigo; además de serotonina y tiramina, las berenjenas contienen un alcaloide tóxico denominado solanina que puede ocasionar migrañas y cefaleas. Dicho compuesto se encuentra especialmente presente en las partes verdes de la hortaliza y no supone ningún problema para la salud siempre que esta se consuma cocinada, ya que su parte nociva desaparece con el calor.

Con su discreta presencia, la berenjena tiñe los campos españoles del color de la penitencia. No obstante, como en todo, aquí sigue habiendo clases, y esto afecta tanto a la forma del fruto como a su gama cromática. A grandes rasgos podemos distinguir cuatro grandes categorías: las globosas, que son redondas de tono morado oscuro y pesan en torno a los 300 gramos. Admiten cualquier tipo de preparación, aunque su principal inconveniente (si bien eso depende del gusto de cada uno) reside en el elevado amargor que presentan, especialmente cuando están muy maduras. En esos casos, lo más recomendable es cortarlas en dados o rodajas, espolvorearlas con sal y dejarlas reposar entre 15 y 30 minutos, más o menos, con el fin de que durante ese tiempo puedan expeler el exceso de agua y los ácidos fenólicos que ocasionan dicho sabor. Este método, además, es muy adecuado para que las berenjenas no se deshagan ni queden excesivamente espesas, y puedan ser preparadas después a la plancha o la parrilla.

Las numerosas bondades de la berenjena, la versatilidad de que alardea en cocina y su esponjosa carnosidad hacen de ella una pieza imprescindible para la gastronomía mediterránea .

 

Las que menos acritud despiertan son las jaspeadas, unos artículos ovalados de pulpa blanca y piel bicolor. También existe una variedad hortofrutícola de berenjenas blancas oriunda de la zona catalana del Bages, que ha sido recuperada por diversas entidades locales tras permanecer unos cuantos años fuera del mercado. Su cremosidad y dulzura han despertado verdadera expectación, aunque todavía es pronto para saber cómo puede ir evolucionando su consumo.

En tierra de Don Quijote
Luego tenemos las alargadas, conocidas como chinas y japonesas, que son ideales para preparar a la parrilla, en patés, asadas o guisadas; las sicilianas, de rayas púrpuras; las indias o bebés y las esféricas, redondas aunque mucho más pequeñas, cuyas peculiaridades las hacen especialmente adecuadas para encurtidos o rellenos. A este último apartado corresponden las berenjenas de Almagro, variedades autóctonas que se cultivan en algunos pueblos de la comarca del Campo de Calatrava (Ciudad Real), en medio de un paisaje de infinitas llanuras de tierra ocre salpimentadas por molinos y fachadas de casas bajas pintadas en blanco y azul.

Cuentan con Indicación Geográfica Protegida desde el año 1994 y deben su notoriedad internacional tanto a su delicioso sabor como al proceso de fermentación y aliño con que son elaboradas. Este suele prolongarse durante unos 15 días y su preparación incluye vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua (en el caso de que se comercialicen embuchadas también son rellenadas con pimientos y atravesadas con tallos de hinojo, lo que da lugar a su característico aspecto). Acompañadas por una buena cerveza o algún vino de la zona, no existe un aperitivo mejor para estos meses de estío.

A la hora de preparar la berenjena en cocina debemos realizar un par de consideraciones previas; en primer lugar, es necesario tener presente que se trata de un producto perecedero que solo aguanta un par de días en la nevera y no resiste las temperaturas extremas, por lo que conviene conservarlo en la parte menos fría del frigorífico y, si es posible, en un cajón de verduras. También es preciso señalar que su piel es comestible, aunque ya hemos indicado que es precisamente en ella donde se concentra gran parte de su aspereza. Con la deshidratación que se produce al prepararla tiende a cambiar de color, pero mantiene intactas todas sus propiedades.

Cuando vamos a destinar este ingrediente a la elaboración de guisos o patés, un buen consejo es dejarlo reposar antes en agua salada de 10 a 30 minutos, lo que le conferirá una mayor ternura y melosidad. Por el contrario, si pensamos freírlo, hay un pequeño detalle que no podemos pasar por alto: debido a su porosidad y carácter esponjoso, este vegetal adolece de una sed de aceite tan incontrolable como la avidez que caracterizaba a la famosa Audrey 2, la planta carnívora del filme “La pequeña tienda de los horrores”. Para evitar esta desagradable circunstancia lo idóneo, obviamente, es prepararlo a la plancha. Pero, si por cualquier circunstancia no nos atrevemos a prescindir de la grasa y queremos evitar que la berenjena absorba cantidades ingentes de óleo, es muy adecuado salarla previamente, pre cocerla al microondas o al vapor durante algunos minutos y/o rebozarla en harina y pan rallado, con el fin de impedir que el aceite penetre en su interior. La temperatura de este último resulta fundamental; nunca debe ser inferior a 170ºC (lo ideal es alcanzar los 185ºC), para que la cobertura pueda hacerse lo más rápidamente posible. Después suele aconsejarse dejar reposar las porciones resultantes sobre varias capas de papel absorbente, con objeto de eliminar cualquier resto oleico que haya podido quedar.

No te pierdas las recetas con berenjena que han preparado los chefs Hung Fai Chiu, Luis Arévalo y Joaquín Felipe.