Las mafias culinarias

La respuesta es afirmativa. Sí, son gentes conocidas, pero nosotros les llamaremos "líderes" para evitar disgustos y querellas. Capo tiene un significado insultante que nos negamos a utilizar. En principio, a primera vista, el trípode gastronómico, lo forma el restaurantista, el comensal y el crítico. O sea, el que oferta cosas de comer, el que entra, se sienta y se las come por un precio previamente establecido y el tercero en discordia, el que critica, comenta, opina sobre si lo que el restaurantista ofrece es bueno, malo, regular. Hay otros actores, como es lógico, como los proveedores, los medios en que los opinadores publican y las guías gastronómicas especializadas. El mundo culinario es un universo diminuto, artificioso y artificial. Hay miles de restaurantes en España, pero la crítica solo se ocupa de una porción diminuta. Y también hay diversas guías, pero la única que ordena y manda es la Michelin, que curiosamente no es la que tira más ejemplares. La Guía Campsa (ahora Repsol), la de la Academia, concede soles –antes concedía gasolineras– que es una distinción que solo valoran los restaurantes que la tienen. Es una distinción de segundo orden. La importante es la Michelín. El gran general de la Academia de Gastronomía era, hasta hace poco, su presidente perpetuo Rafael Ansón, caballero inquietante, laberíntico, de largo recorrido y muy mandón. Es toda una estrella rutilante. Visto de cerca el monarca se queda en nada. Es un señor muy bajito, porque al ser hijo de un abogado republicano pasó hambre de pequeño y eso le impidió llegar a ser un señor gigantesco. Pero los bajitos –y no los pacíficos– poblarán la tierra. Estas confidencias se las hizo a Juan Carlos Rodríguez en una entrevista que no tiene desperdicio. Ansón, cuando era Rafaelito, un niño de corta edad, sintió la vocación culinaria como otros sienten la vocación religiosa. Como era más listo que el hambre daba clases de latín a niños de su edad y con lo ganado se compró media docena de ostras y una botella de Vega Sicilia. Esto que digo no es una boutade del firmante; no, es rigurosamente cierto y figura ya en los anales de la historia. Imaginamos que aquella adquisición fue su caída del caballo, su conversión. Nada dicen las crónicas sobre si las ostras ejercieron un efecto euforizante en el tierno infante y el Vega Sicilia le proporcionó una monumental cogorza, pero en ese momento nació oficialmente una vocación y un gastrónomo. La influencia de Michelin es enorme y esclavizante. Da prestigio, fama y dinero cuando llega con sus distinciones, pero se lo lleva todo cuando degrada o arrebata estrellas. Exige un tipo de cocina vanguardista. Los representantes en España solo son unos mandados que tienen una libertad relativa. En sucesivas entregas iremos analizando este apasionante tema. Ahora lo dejamos hasta un número indeterminado de Sobremesa. No les digo adiós, sino hasta luego.